القهوة المعالجة العسلية Honey Process هو مصطلح جديد إلى حد ما، بدأ في السنوات العشر الماضية، بحيث نشأت القهوة المعالجة العسلية في كوستاريكا كشكل تجريبي جديد للمعالجة لخفض استهلاك المياه وتعتبر الأصعب وتتطلب معايير دقيقة لأنها تنقسم لعدة أنواع.
القهوة المعالجة العسلية
تلائم المناخ الرطب بحيث اشتهرت المعالجة العسلية بنكهتها اللذيذة بحيث تبرز فيها الحلاوة ونكهة الكراميل بشكل واضح فلها عدة أنواع ومسميات منها:
- القهوة العسلية البيضاء
- القهوة العسلية الصفراء
- القهوة العسلية الحمراء
- القهوة العسلية السوداء
أتريد أن تعلم من أين تأخذ حلاوتها؟ بالطبع سنجيبك .. فكلما زادت نسبة الغشاء الهلامي المحيط بحبة البن أصبحت درجة اللون أغمق وزادت نسبة الحلاوة.
تبدأ عملية المعالجة العسلية عند انتهاء المزارع من القيام بقطف كرز البن الناضج، بحيث يمر البن بمراحل عدة تبدأ بعملية فرز أولية من أجل تنقية الصالح منه ثم يتم نقله إلى آلة الفصل المختصة ما بين 8 و 12 ساعة من وقت القطف.
أما في مرحلة الفصل يتم فصل القشرة الخارجية او ما تسمى (كرزة البن) من أجل القيام باستخلاص حبوب البُن مع
المحافظة على الغشاء الهلامي المحيط بحبة البن(mucilage).
ثم تبدأ مرحلة التجفيف الهامة جداً وهي على الأسطح الاسمنتية أو الأسرة الافريقية ويتم تقليب حبات البُن بشكل مستمر حتى الوصول إلى المعالجة المطلوبة وهي المعالجة العسلية بأنواعها حيث أن القهوة المعالجة العسلية البيضاء تأخذ وقت أقل عند عملية التخمير وهكذا توالياً وصولاً إلى القهوة المعالجة العسلية السوداء والتي تأخذ أكثر وقت من التخمير.
مميزات المعالجة العسلية:
- قوام القهوة مابين المجففة والمغسولة
- فاكهية واضحة
- معتدلة الحلاوة
- معتدلة الحمضية
تهدف الألوان الداكنة إلى الإشارة إلى أن بذور القهوة قد أمضت وقتًا أطول في التخمير في الصمغ.
فإن مع القهوة المعالجة العسلية يمكنك تذوق طعم القهوة المغسولة اللذيذة، ولكن لا يزال بإمكانك الحصول على حلاوة الفاكهة والتوت الفريدة التي تضيفها البذور على التخمير.
على الرغم من أن المعالجة العسلية لم تبدأ كوسيلة لإضفاء نكهات فريدة، إلا أنها أصبحت شائعة بشكل كبير.
أنواع القهوة المعالجة العسلية
1. القهوة العسلية البيضاء
يتم تخمير القهوة العسلية البيضاء لأقل قدر من الوقت فعادة ما يجف في الشمس خلال النهار
حيث يتم قلبه كثيراً للحفاظ على النشاط الأنزيمي والبكتيري الخاص بحبة القهوة.
بعد فترة وجيزة من التجفيف يتم غسل الصمغ وتجفيف حبوب البن للتصدير.
2. القهوة العسلية الصفراء
تُأخذ القهوة العسلية الصفراء إلى أبعد من ذلك بقليل فمن الطبيعي أن تبقى بالتخمير، لكنها عادة ما تستغرق حوالي أسبوع في التجفيف.
3. القهوة العسلية الحمراء
القهوة العسلية الحمراء هي الحل الوسط المثالي بين معالجة القهوة المغسولة ومعالجة القهوة المجففة وأعتقد أن قهوة Red Honey Process هي الأكثر مبيعاً.
القهوة العسلية الحمراء تقضي ما بين أسبوعين وثلاثة أسابيع في التجفيف.
4. القهوة العسلية السوداء
القهوة العسلية السوداء هي القهوة الأكثر تخميرًا فإن مذاقها أقرب ما يكون للقهوة المجففة الكاملة.
نظرًا لأن قهوة Black Honey Process تخمر لفترة طويلة على الأقل أسبوعين وعلى الأكثر شهر وربما أكثر اعتمادًا على الطقس
فإنها عادة ما تكون أكثر تكلفة وإن هذا بسبب الاهتمام والعناية التي يتم بذلها في تحويل البذور أثناء تخمرها حيث تعطي حلاوة كاملة وقوامًا كاملاً.
تاريخ عملية القهوة المعالجة العسلية
أصبحت المعالجة العسلية للقهوة شائعة في كوستاريكا في عام 2008 بعد زلزال هائل ضرب البلاد وتسبب في نقص المياه.
في السابق كانت معظم حقول القهوة في كوستاريكا تستخدم طريقة المعالجة المغسولة، والتي تنتج نكهات نظيفة ومشرقة، ولكنها تستهلك كميات كبيرة من المياه.
بدأ العديد من المزارعين وأشهرهم عائلة تشاكون في مزرعة لاس لاجاس، في البحث خارج بلدهم عن طرق أخرى أقل اعتمادًا على المياه لمعالجة حبوب البن.
ووجدوا أن المنتجين في كل من البرازيل وأفريقيا قد طوروا طرقًا تعمل بشكل أفضل مع المناخات الأكثر جفافاً ولا تعتمد على الكثير من استخدام المياه.
بحيث يتم استخدام كمية صغيرة فقط من الماء لإزالة الجلد ولب حبات الكرز وما تبقى هو الصمغ اللزج.
ثم يترك ليجف في الشمس لعدة أيام ويزال بعد التخمير.
ليست هناك حاجة لملىء الأحواض والأوعية العملاقة بالماء مما يجعل القهوة المعالجة العسلية خيارًا جذابًا لمزارع ومصانع القهوة.
بينما أصبحت المعالجة العسلية رائجة في كوستاريكا إلا أنه انتشر إلى بلدان أخرى في أمريكا الوسطى وذلك بسبب انخفاض المياه ولأن الطلب في البلدان المستهلكة قد ارتفع بشكل كبير.
طرق معالجة تجريبية إضافية
منذ انفجار عملية القهوة المعالجة العسلية، قام المزارعون وعمال المطاحن في جميع أنحاء العالم بتجربة طرق معالجة مختلفة، سواء من أجل النكهة أو لحساب العوامل البيئية ومن هذه الطرق:
1. عملية الزبيب
تتطلب عملية تحضير القهوة بالزبيب قدرًا هائلاً من العناية، حيث تُترك حبات كرز القهوة لتجف على الشجرة قبل قطفها
بدلاً من التجفيف بعد قطفها، كما هو الحال في المعالجة الطبيعية فإن التجفيف على الشجرة يسمح لبذور القهوة بالتفاعل مع ثمارها دون التخمير.
قهوة معالجة الزبيب غير متوفرة على نطاق واسع، على الرغم من أن ذلك سيتغير في السنوات القادمة.
في الآونة الأخيرة في كأس الامتياز لعام 2017 كان سعر قهوة عملية الزبيب البرازيلية يزيد عن 120 دولارًا / رطل.
3. عملية إعادة تصنيع القهوة
القهوة العملية المعاد تصنيعها تزداد شعبية، على غرار عملية الزبيب التجريبية، بحيث تجف القهوة المعاد توزيعها جزئيًا على الشجرة.
فعندما توضع حبات كرز القهوة في أحواض كبيرة عند عملية الغسيل فإنه ستطفو حبات الكرز المعاد توزيعها على السطح.
ثم يتم اختيارها وتتم معالجتها بشكل منفصل، وإن أولئك الذين يروجون للقهوة المعاد جمعها يزعمون أنها أحلى وأكثر اعتدالًا بسبب التلامس الإضافي مع الفاكهة المخمرة.
3. كوبي لواك
يُعرف أيضًا باسم قهوة القط تتم معالجة Kopi Luwak جزئيًا في الجهاز الهضمي لحيوان الزباد وهو ليس قطة ولا قردًا: إنه زباد..
يأكل الزباد كرز القهوة ويهضم اللب والصمغ تاركًا بذور القهوة في لباقة.
تغير الإنزيمات الهاضمة بمهارة نكهة حبوب البن بطريقة مماثلة لتلك التي تقوم بها المعالجة الطبيعية والتخمير.
يمكنك قراءة المزيد من المقالات المميزة والهامة في مدونتنا الشاملة من هنا….