القهوة المُختصة
تعتبر كولومبيا واحدة من أهم الدول الرائدة في صناعة القهوة المُختصة في العالم، على الرغم من أن إنتاجها لا يعتبر كبيرًا جدًا، إلا أنه يتزايد مع الوقت، تعرف من خلال مقالنا على مكونات القهوة المُختصة وكيفية التعرف عليها وتحقيق أقصى استفادة منها.
ادوات باريستا
لعقود من الزمان، قيل أن أفضل أنواع القهوة في العالم يتم إنتاجها في كولومبيا
خلال العشرين عامًا الماضية، تطور قطاع القهوة المختصة أكثر من أي وقت آخر، ويرجع ذلك، إلى حقيقة أن الاتحاد الوطني لمزارعي القهوة (FNC) بدأ في عام 1996 برنامجًا لتشجيعه.
واعتبارًا من سبتمبر من العام الماضي، مثلت أنواع القهوة المُختصة 20٪ من إجمالي تصدير البن.
دليلك الشامل لفهم معالجة القهوة
إن أولئك الذين لديهم عمليات إنتاج محددة أكثر من غيرها ويقدرها المستهلكون لامتلاكهم خصائص معينة ولأن لديهم حوافز أكبر للمنتج فهم أغلى ثمناً بحيث يمر إعدادها بالاختيار الدقيق للحبوب والمعالجة المتخصصة للمحاصيل
على الرغم من أن تصنيف أنواع القهوة المُختصة قد يختلف باختلاف البلد.
لا يتم إنتاج القهوة المستدامة بعناية فائقة للحبوب فحسب بل تشمل أيضًا العوامل الاجتماعية والتنمية المحلية والعناية بالبيئة، بحيث تحافظ على التنوع البيولوجي للمناطق المزروعة فيها.
القهوة المختصة هي تلك التي تحقق ملاحظات وخصائص خاصة وفقًا للموقع الجغرافي الذي يتم إنتاجها فيه.
لتحقيق هذه الجودة العالية من القهوة، تبدأ العملية مباشرة من اختيار النوع المناسب من القهوة الأنسب للتضاريس والارتفاع والمناخ الدقيق لمزرعة البن المعينة
بمجرد زرع البذور يجب توفير الرعاية الكافية للنبات لضمان حصوله على جميع العناصر الغذائية المناسبة التي يحتاجها لتقديم أفضل عائد ممكن لكن قول هذا أسهل من فعله ولكنه ما يجب القيام به من أجل تحقيق أفضل نتيجة ممكنة فعندما يحين وقت حصاد المحصول يجب قطف الكرز في ذروة النضج ويجب معالجتها بسرعة لمنع الكرز من التعفن.
خلال مرحلة التجهيز تستمر القهوة في تطوير نكهاتها بحيث يجب أن تتم المعالجة بشكل صحيح لإبراز الإمكانات الحقيقية للقهوة.
ما هي القهوة المُختصة؟
أي أن القهوة المُختصة قد نمت على ارتفاع مثالي في الوقت الصحيح من العام في أفضل تربة ثم يتم قطفها في الوقت المناسب تمامًا.
بعد ذلك تأتي العملية المهمة جداً وهي التحميص حيث هنا تبرز مهارة المحمص ودقة عمله في تحديد القهوة والقيام بتطويرها لإبراز النكهات التي توفرها.
أخيرًا يأتي صانع القهوة أو الباريستا الذي يجب عليه تحديد الإمكانات الحقيقية في القهوة وتحضيرها بطريقة تبرز الجهود والعناية التي تم بذلها في القهوة مباشرة من قطف الكرز المناسب إلى تحميص القهوة فيها لتحديد شكل نكهاتها ورائحتها التي سيستمتع بها المستهلك في النهاية.
وبعد هذا الشرح الوافي من المتوقع أن تكون قد أصبحت مدركاً لطريقة التعرف على القهوة المختصة دون أي مساعدة.
كيفية تصنيف القهوة المختصة
نصائح لشراء القهوة المُختصة
هذه هي التوصيات العامة التي يجب مراعاتها عند اختيار القهوة:
• أن لا تحتوي على مواد مضافة أو أشياء أخرى غير القهوة.
• قم بالشراء بشكل متكرر، وليس في العروض التقديمية الكبيرة للحصول على القهوة الطازجة.
• انظر إلى السعر. إذا قيل لك إنها قهوة مختصة ورخيصة، فاحذر منها لأنها كلها باهظة الثمن.
ماهو الفرق بين القهوة المُختصة والعادية؟
يتم القيام بتصنيف القهوة المختصة من الحبوب الخضراء وذلك من خلال الفحص البصري لكل الحبوب ثم من بعدها يتم تحميصها والقيام بعمل جلسة تذوق لها أو مايعرف بالـ “Cupping”.
يتضمن الفحص البصري أخذ عينة وزنها 350 جم من حبوب البن الخضراء وحساب الحبوب المعيبة بها من ثم تصنف العيوب التي يتم رصدها الي نوعين هما أساسية وثانوية.
العيوب الأساسية والتي هي الحبوب السوداء اللون أو تلك الحبوب التي تحتوي على نسبة حموضة كبيرة أو عالية والثانوية تكون تلك الحبوب المتهالكة أو التي لم تكمل نضوجها.
ليتم تصنيف القهوة أنها مختصة يجب الا تحتوي الحبوب علي أية عيوب أساسية وأقل من خمسة عيوب ثانوية.
المرحلة الثانية التذوق وهي من العمليات الهامة بحيث تتضمن تحميص القهوة والقيام بتحضيرها ببساطة وذلك عن طريق
القيام بإضافة الماء الساخن إلى البن ومن بعدها يتم القيام بتعيين درجات محددة لكل سمة منها مثل الحموضة والقوام الخاصة بها والنكهة و ايضاً الرائحة من خلال جداول معتمدة تعطي تصنيف لكل فئة.
كما تحافظ SCA وهي جمعية القهوة المختصة الامريكية على أن تكون تقييمات القهوة المختصة لا تعتمد فقط على جودة الحبوب ولكن أن تكون جميع المراحل التي تمر بها القهوة مهمة بنفس القدر للحصول على تجربة قهوة رائعة.
توجد الآن معايير SCA للشهادات لمختلف العمليات المتضمنة في جعل كوبك لذيذًا. يؤكد ريك راينهارت المدير التنفيذي لـ SCA أن
“التجربة النهائية تعتمد على عدم وجود خلل في أية مرحلة وإلا سوف تسقط العصا وتكون القهوة غير مختصة”.
بمجرد معالجة الحبوب وانتقالها للمرحلة التالية تقضي المحامص وقتًا طويلاً لفهم القهوة وتطوير ملفات التحميص الخاصة بها.
بفضل التكنولوجيا المتطورة، أصبح بإمكان المحامص الآن توصيل آلة التحميص بأجهزة الكمبيوتر لمراقبة درجات الحرارة وتسجيل المتغيرات المختلفة أثناء دورة التحميص. ويتم تجربة متغيرات مختلفة وعمل جلسات تذوق عديدة لتحديد ملفًا شخصيًا واحدًا يبرز أفضل ما في تلك الحبة،
كما انه يتم تحميص القهوة المُختصة على دفعات صغيرة للحفاظ على نضارتها ومراقبة جودتها باستمرار.