فن تذوق القهوة
التذوق هو أحد أكثر الطرق إثارة لتقييم صفات منتج وهو نظام حقيقي يتم اكتشافه خطوة بخطوة ويتم تنفيذه باستخدام نهج بسيط تمليه العاطفة وحدها.
من المؤكد أن العديد من المهنيين في هذا القطاع قد شاركوا مرة واحدة على الأقل في حياتهم العملية في جلسات تذوق القهوة.
قادهم ذلك إلى أن يكونوا خبراء في الخطوات التي تدور حول طاولة التذوق(الاسم الذي يُعرف به التذوق باستخدام الطريقة البرازيلية):
- شم الرائحة
- امتصاص كمية صغيرة
- التقييم
- البصق
- ثم تكرار ذلك فإن بالنسبة لأولئك هذا امر ممتع جداً ويحبون القيام به بسبب عشقهم للقهوة.
فإن هناك قائمة من المنتجات التي تتطلب أسلوبًا احترافيًا للتذوق لا تنتهي بالتأكيد بالقهوة ولكنها في الواقع لا تنتهي أبدًا!
هناك شيء خاص في معالجة وفهم روائح القهوة المختلفة التي يواجهونها والتعبير عن التصورات المتعددة التي تصل إلى براعم التذوق لديهم بهذه الطريقة الدقيقة.
ومع ذلك فإن المسار الذي يؤدي إلى التأهل كمتذوق هو في الواقع سهل الفهم ويمكن للجميع الوصول إليه: شاربي القهوة عشاق القهوة ومحبي القهوة وكذلك المحترفين … أبسط خطوة هي تذوق رشفة واحدة وإبداء رأيك!
ABC لتذوق القهوة
الطعم هو مزيج من الرائحة والنكهة وهو مزيج من الإشارات الحسية التي تصل إلى أجسامنا في نفس الوقت تقريبًا من الفم والأنف، بحيث يتم تحليل الرائحة بواسطة مستقبلات حاسة الشم لدينا..
بينما تتم إحالة النكهة إلى الإحساس القادم من براعم التذوق لدينا هي أفواهنا. جانب آخر هو إدراكنا لاتساق الطعام (أو السائل كما في حالتنا) المعروف أيضًا باسم “حساسية الفم”.
يتركز التدريب على تذوق القهوة على ما يعرف بـ “الشروط الأربعة للجودة”، أي:
- الملوحة
- المرارة
- الحلاوة
- الحموضة
تمت إضافة طعم خام خامس مؤخرًا وهو أومامي أو بالأحرى طعم الغلوتامات وغالبًا ما يشار إليه على أنه ملوحة الطعام.
تتمثل الخطوة الأولى نحو عالم التذوق في التركيز على التقييم الدقيق لروائح وأذواق كل طعام وشراب نتناوله ونشربه يوميًا بما في ذلك التوابل والأعشاب.
يمكن لجسم الإنسان التعرف على ملايين الروائح المختلفة بفضل خلايا التذوق التي تتلامس مع المواد الكيميائية الموجودة في الطعام والتي تذوب باللعاب
يؤدي التفاعل بين المواد الكيميائية والخلايا إلى حدوث تغيرات كهربائية في الأخير
والتي تتحول إلى الإشارات الكيميائية التي يتم تحويلها بدورها إلى نبضات يتم إرسالها إلى أدمغتنا.
هذا هو السبب الذي يجعلنا ندرك شدة الذوق وبالتالي تقييم ما إذا كان لطيفًا أو مزعجًا أو حتى محايدًا بالنسبة لنا.
هل تريد اكتشاف كيفية الحصول على أفضل النتائج في الكوب؟
التعرف على الأذواق الأربعة الأساسية: مهمة صعبة ولذلك
يتم تعريف الشم والذوق على أنهما “حواس كيميائية” لأنها تسمح لنا بتحليل الجزيئات من البيئة الخارجية التي نتعامل معها أثناء تناول الطعام والتنفس.
تتعاون المستشعرات الكيميائية ويخبرونا عن وجود سموم محتملة في الهواء أو في المواد الصالحة للأكل، وبالتالي يحددان مدى شهية الطعام والشراب.
هناك أنواع مختلفة من الحليمات متفاوتة البنية يمكنها التعرف على الأحاسيس المختلفة:
- الفطرية تظهر بشكل رئيسي على أطراف اللسان وحوافه الأمامية والتي تحدد المذاق الحلو
- الورقية الموجودة على الحواف الخلفية اليمنى واليسرى من اللسان والتي تحدد الأذواق الحامضة (طورها النظام البشري لتنبيهنا في حالة ملامسة الطعام الفاسد)
- الخيطية المنتشرة على ظهر اللسان بالكامل والتي قد تحتوي على براعم التذوق (وبالتالي فهي مسؤولة عن إدراك الملوحة ويتم وضعها بشكل أساسي في المنطقة الخارجية الوسطى من اللسان خلف الطرف مباشرة) أو قد لا تحتوي على منهم وفي هذه الحالة تستخدم لتحليل لزوجة الطعام والشراب.
- عتبة إدراك المذاقات الحلوة هي الأعلى بين جميع الأذواق الأساسية.
تذوق القهوة – التقييم
الأسرار الخمسة لمتذوق القهوة
من الضروري لمديري الجودة أو حتى الباحثين النظر في بعض العوامل المحددة كجزء من تحليل الذوق والتي تتراوح بين:
- الرائحة
- الاتساق
- الصلابة
- الأذواق الأساسية
- مستوى التوابل والذي يتوافق مع مستوى الحلاوة أو الملوحة.
وأخيرًا بعد الطعم سيتم تضمين عوامل أخرى في عملية التحقق مثل التحليل البصري وتكوين المنتج ولونه وحجم وجودة التزيين وكذلك الجوانب التجارية التي تساهم أيضًا في التأثير على الرأي النهائي.
يحكم متذوق القهوة بموضوعية ولهذا السبب يجب أن يتمتع ببعض الصفات.
صفات متذوق القهوة
وظيفة متذوق القهوة
- القدرة الجسدية على التعرف على الروائح والأذواق وكثافتها
- ذاكرة حسية جيدة حتى يتمكنوا من تذكر العطور والأذواق وربطها
- نوع من الهدوء أي القدرة على التركيز وإبعاد أنفسهم عن البيئة التي يجدون أنفسهم فيها والتركيز على الكوب دون إلهاء أو تحيز أو عاطفة
- قدرة جيدة على التواصل ضرورية لوصف الشخصية العطرية وبالتالي لتحويل الأحاسيس إلى كلمات
- القدرة على تحديد الجودة وتحويلها إلى تقييمات رقمية
يجب ألا يستسلم المتذوقون الطموحون: فمن الممكن الحصول على التدريب المطلوب للحصول على هذه الوظيفة المثيرة من خلال التجارب المتكررة في مجموعات التذوق.
الأساس هو امتلاك قدرة يمكن تعلمها من خلال الكثير من التدريبات باستثناء عدد قليل جدًا من المتذوقين المحظوظين بطبيعتهم!
أن تكون جزءًا من مجموعة تذوق يجعل الجهد أسهل ويصبح تذوق القهوة أكثر إمتاعًا مثل مشاركة التقييمات الفردية
في الواقع لها تأثير إيجابي ومفيد على المجموعة بأكملها على الرغم من وجود خطر التأثير المتبادل بين المشاركين (خاصةً إذا كان هناك متذوقون خبراء ومبتدئين).
الخاتمة
في الختام قد نقول أن التذوق هو تجربة شخصية يتم تطويرها من خلال نهج علمي فإن تأثير التقييم على عينة القهوة هائل
ويمكن أن يغطي عدة مستويات من العملية والتدخل في كل من “تسعير” محصول الحبوب وشراء دفعة بواسطة محمصة البن.
يجب أن يتمتع متذوق القهوة بقدر كبير من ضبط النفس دون أن يتأثر بالتجارب السابقة ويفرغ عقله في كل ذوق ولا يكون لديه أي تحيز.
فن تذوق القهوة هو فن معقد لكنه يجلب معه نوعًا من السحر الذي يتم التعبير عنه في فنجانين متشابهين.