تم استخدام مصطلح القهوة المختصة لأول مرة للإشارة إلى القهوة في عام 1974 من قبل إرنا كنوتسن في عدد من أهم المجلات الخاصة بالشاي والقهوة، بحيث استخدمت الكلمة من أجل وصف القهوة التي تم إنتاجها في مناخ محلي بجودة عالية ونكهة فريدة من نوعها وبإسلوب زراعة مميز.
اليوم ومع ذلك فإن كلمة “تخصص” موجودة في كل مكان في الصناعة بحيث يتم استخدامها بلا هوادة في كل مكان كالعبوات واللافتات، ويتم إلقاؤها من قبل صانع القهوة والمحامص على حد سواء دون الدراية الكاملة بمعنى وموقع استخدام الكلمة.
القهوة المُختصة
لتوضيح هذا التعريف ومن أجل معرفة المزيد حول سبب الحاجة إلى إعادة تعريف المصطلح قمنا في مقالنا بجمع أهم المعلومات من أفضل المتخصصين في سلسلة توريد القهوة لنكتب لك أهم ما تحتاج معرفته، تابع القراءة لمعرفة ما وجدناه في دراستنا..
ما هي القهوة المختصة؟
إن تعريف “قهوة الدرجة الخاصة” أو “القهوة المُختصة” واضح تمامًا في الواقع فإن وفقًا لموقع معهد جودة القهوة
تعتبر القهوة “تخصصًا” عندما يتم تصنيفها على أنها حصلت على درجة 80 أو أعلى على مقياس SCA المكون من 100 نقطة وذلك من قبل متذوق للقهوة معتمد (مثل Q grader) ويتم زراعتها في المرتفعات ويمكن مراقبتها ومعالجتها بعناية شديدة عند الحصاد.
ترتيب القهوة:
- من 90 إلى 100 نقطة “رائعًا”
- بين 85 و 89.99 نقطة “ممتازة”
- بينما من 80 إلى 84.99 “جيد جدًا”
وتعتبر جميع أنواع القهوة التي تقل عن 80 درجة سلعة وليست مُختصة.
أهم ميزات القهوة المختصة
- لا عيوب أولية
- تمتلك صفة مميزة واحدة على الأقل من حيث القوام أو النكهة أو الرائحة أو الحموضة
- لا عيوب فيها أبداً
- نسبة الرطوبة بين 9 و 13٪
- أن تكون القهوة مغسولة جيداً
العوامل التي يجب ان تتوفر لإنتاج القهوة المخصصة عالية الجودة
- صنف القهوة
- المناخ التي زرعت فيه القهوة
- نوعية التربة
- طريقة زراعتها
كيف تغير تعريف القهوة المُختصة؟
فإذا كانت درجات القهوة أعلى من 80 على مقياس من 100 نقطة وتفي بهذه المعايير، فهي تخصص بحكم التعريف. ومع ذلك، على الرغم من حقيقة أن مقياس SCA ونظام الدرجات الفيزيائية يقدمان تعريفات موضوعية (بمستويات مختلفة من التفاصيل) يبدو أن تعريف ماهية القهوة المُختصة أو بالأحرى ما تمثله، قد تغير.
فإن اليوم غالبًا ما تُستخدم كلمة “تخصص” بشكل مرادف لعدة كلمات مثل ” الحرفي”
وغالبًا ما ترتبط بمفاهيم منوعة مثل الشفافية والتجارة المباشرة، واليوم تطورت القهوة المًختصة من تعريف موضوعي لتشمل نموذجًا يلبي احتياجات “مجتمع القهوة المتخصص”.
يانيس أبوست يقول:
القهوة المُختصة هي حركة يشترك فيها الناس في نفس القيم حول ما يمكن أن تكون عليه صناعة القهوة وبالنسبة للمستهلكين، إنها تجربة الاستمتاع بفنجان قهوة رائع “.
وفقًا لموقع SCA على الويب، لا يمكن أن تحدث القهوة المُختصة “إلا عندما يعمل جميع المشاركين في سلسلة القهوة بتناغم مع الحفاظ على التركيز الشديد على المعايير والتميِّز من البداية إلى النهاية”.
وإن مصطلح التخصص يستخدم أيضًا للإشارة إلى عوامل أخرى تركز على “تجربة” القهوة.
فإنها تشمل أيضاً مهارة صانع القهوة، وطرق التحضير المستخدمة وجودة معدات القهوة الاحترافية، وكلها ضرورية للنتيجة النهائية في الكوب.
يوضح Iordanis:
“في العقد الماضي، ارتبط التخصص بشكل خاص بتحديات الاستدامة بما في ذلك تأثير تغير المناخ وأزمات أسعار القهوة والتدابير المتخذة لدعم سبل العيش [العامة] و [الاستقرار] لمنتجي البن. “
على الرغم من استخدام كلمة “تخصص” ، غالبًا ما يتم تعريف القهوة أيضًا من خلال موجاتها. تميزت الموجة الأولى بظهور البن المنتج بكميات كبيرة والمتوفر بشكل شائع. على سبيل المثال ماركات القهوة سريعة التحضير المنزلية التي يمكنك العثور عليها في محلات السوبر ماركت.
القهوة المختصة
ظهرت قهوة الموجة الثانية في القرن العشرين واشتهرت من قبل سلاسل عالمية مثل ستاربكس مع تركيز جديد على المشروبات التي تعتمد على الإسبريسو.
ومع ذلك فإن قهوة الموجة الثالثة تبتعد عن فكرة السلع لصالح دفع علاوات سعرية للحصول على قهوة عالية الجودة فإنه يركز على تجربة شرب القهوة، مع تقدير جديد للجودة.
يرى الكثير من الناس أن فكرة “القهوة المختصة” هي مرادف للموجة الثالثة للقهوة. ومع ذلك يمكن تحديد القهوة المُختصة بشكل موضوعي من خلال استخدام المعايير التي ذكرناها.
قد يعمل منتجو القهوة بشكل جيد بلا كلل لإنتاج قهوة ذات تصنيف خاص بما يتماشى مع نظام الدرجات.
ومع ذلك، إذا كان المشترون والمحامص والمستهلكون يعملون على تعريف مختلف تمامًا فإن هذا يؤدي إلى فجوة في الفهم وتقدير المنتج النهائي.
فروق بين القهوة المخصصة والتجارية
- في القهوة المختصة يوجد أكثر مِن طريقة للمعالجة مثل طريقة التجفيف ( وهي الطريقة الطبيعية ) وطريقة العسلية والطريقة المغسولة ولهذا فإن طعام القهوة المختصة يختلف مِن حيث الفاكهية والحمضية والحلاوة في حين أن القهوة التجارية في الغالب لا تُعالج سوى بالطريقة المجففة الطبيعية.
- القهوة المختصة فيها لا يتم قطف شيء سوى ثمار البن الناضجة فحسب وفي الغالب القطف يكون بطريقة يدوية في حين أن القهوة التجارية فيها يتم قطف المحصول بالكامل سواء الناضج منها أو غير الناضج وفي الغالب هذا الأمر يتم باستخدام الماكينات.
- للقهوة المختصة مواصفات لابد مِن مراعاتها على حبوب البن حيث يجب أن يتم فرز حبوب البن بشكل يدوي وفرز وإزالة كافة الحبوب الفاسدة أو المشوهة التي قد تؤثر على مذاق القهوة، وهو ما لا يحدث إطلاقاً في القهوة التجارية.
- طبقاً للجمعية العالمية للقهوة المختصة فإنه يجب بل ولابد مِن أن تحصل القهوة المختصة على تقييم 80/100، في حين أن القهوة التجارية في الغالب يكون تقييمها أقل مِن هذا بكثير.
الحقيقة هي أن كلمة “تخصص” لها صلاحيات واسعة جدًا في الاستخدام الشائع في جميع أنحاء قطاع القهوة اليوم. اقترح البعض أن القهوة المتخصصة يمكن أن تكون تسمية للقهوة التي لا تزيد عن 85 درجة.