هل سبق لك أن وقفت في أحد المقاهي وتتطلع إلى شراء بعض حبوب القهوة المُختصة الجديدة لنفسك وأثناء قراءتك للعلبة، تقرأ كلمة “القهوة المغسولة”؟
إن الأمر لا يتعلق دائمًا بتحميص الحبوب، فهناك في الواقع المزيد من مراحل معالجة حبوب البن قبل أن يبدأ التحميص.
فالفكرة العامة لغسل القهوة المُختصة هي أن الطرق المغسولة تخلق حبوبًا أكثر إشراقًا ونظافًة لها نكهة محسنة ولذيذة.
ادوات باريستا
سنتحدث في مقالنا الشامل عن أحد الأمور الهامة جداً والتي تحتاج لمعرفتها لتزداد ثقافتك عن القهوة وطرق تحضيرها ..
ما هي معالجة القهوة؟
كلمة “مُعالج” لها سمعة سيئة في عالم اليوم لا سيما في صناعة الأغذية والمشروبات لإننا اعتدنا على ربطها بالمواد الكيميائية والوجبات الجاهزة والمصانع وتكرار الأغذية، لكن في القهوة هذا أبعد ما يكون عن الحقيقة.
حبوب القهوة التي نصنعها ونشربها كل يوم هي بذور حبة حمراء صغيرة كحبة التوت صغيرة يشار إليها باسم كرز القهوة، توجد فيها بذرتان داخل كل حبة كرز.
هذا يعني أنه من أجل صنع فنجان لذيذ من القهوة، فإن أول شيء يتعين علينا القيام به بعد الحصاد هو إزالة البذور من الفاكهة،لكن قول ذلك أسهل بكثير من فعله.
تتكون كل حبة كرز القهوة من عدة طبقات:
- القشرة الخارجية (اللب)
- الصمغ أو الميزوكارب، وهي طبقة لزجة حريرية مسؤولة عن الكثير من حلاوة القهوة
- طبقة ورقية أو endocarp تسمى الرق
- الجلد الفضي وهو غشاء يغطي البذرتين.
فإن معالجة القهوة هي إزالة هذه الطبقات من الفاكهة وإن هناك عدة طرق للقيام بذلك ولكل منها تأثير مختلف على نكهة القهوة.
ما هي عملية معالجة القهوة المغسولة ؟
بين الحصاد والتخزين/التصدير، هناك شيئان رئيسيان يجب حدوثهما:
يجب إزالة الفاكهة وتجفيف الحبوب إلى مستوى مناسب بحيث تكمن الاختلافات الرئيسية بين كيفية معالجة القهوة في الترتيب الذي يحدث فيه ذلك.
فإن في القهوة المجففة على سبيل المثال، تتم إزالة الثمار بعد التجفيف.
إما في المعالجة المغسولة تتم إزالة جزء من الفاكهة مسبقًا (الجلد وأحيانًا جزء من الصمغ) ويتم إزالة جزء بعد ذلك (باقي الصمغ وجميع الطبقات الأخرى).
ولكن كما قال كارلوس أوليفيروس الباحث الرئيسي في Cenicafé، مركز الأبحاث التابع لجمعية القهوة الوطنية في كولومبيا Café de Colombia
القهوة المغسولة هي قهوة تمت إزالتها من طبقات مختلفة من الفاكهة قبل بدء التجفيف
يوافق جورج هاول مؤسس شركة George Howell Coffee وأحد أوائل مؤيدي حركة القهوة المُختصة على استخدام الماء ويؤكد على ذلك لتحقيق ذلك بقوله:
تستخدم القهوة المغسولة الماء بشكل أساسي لغسل الصمغ بعد تخمير القهوة بمياه متوسطة الحرارة ثم تجفف القهوة
والآن حان وقت طرح السؤال الأهم وهو: كيف يبدو طعم القهوة المغسولة؟ و لماذا؟
نكهة القهوة المغسولة
هناك سبب لكون إحدى الكلمات الأكثر استخدامًا لوصف القهوة المغسولة هي “نظيفة” وذات نكهة حامضية فريدة.
ويؤكد بيل هون سو، المالك ومشتري Green Bean في Coffee Libre في كوريا الجنوبية، أن “عملية غسل القهوة هي طريقة للتركيز على الحبة نفسها”.
بعبارة أخرى سنقولها لك، في القهوة المغسولة ستتذوق القهوة نفسها أي الأصل.
فإن القهوة المغسولة يمكن أن يكون لها نكهة نقية جوهرية، إذا تم الغسيل بشكل صحيح
هذا يعني أن المعالجة المغسولة هي الأنسب للقهوة للحصول على المذاق الرائع الذي تبحث عنه.
المعالجة المغسولة خطوة بخطوة
إن المعالجة المغسولة معقدة وليست بهذه السهولة التي تظنها. دعونا نلقي نظرة على الطريقة خطوة بخطوة لتكون على دراية كاملة بكل بما يوجد بفنجان القهوة والبداية تبدأ مع الفرز.
1. مرحلة فرز القهوة المغسولة
بعد قطف كرز القهوة سيبدأ المنتجون المتخصصون في فرزها، هذه هي عملية إزالة أي كرز معيب أو غير ناضج بحيث سيتم وضعها في الماء.
فإن القهوة عالية الجودة أكثر كثافة من الماء وتغرق وفي المقابل الكرز المعيب لديه بذور سيئة التكوين
مما يخلق فجوات هوائية وهذا يعني أنها ستطفوا على السطح.
لذلك فإن الكرز الذي يطفو في الماء عادة ما يكون معيبًا ويمكن أن يكون بسبب الضرر الذي تسببه حشرة حبة البن
أو قد يكون شيئًا ما حدث في المزرعة يمنع القهوة من النضوج بالكامل كنقص في الماء او سوء بالطقس.
2. مرحلة إزالة اللب
المرحلة التالية هي إزالة اللب أو قشر الكرز، يمكن استخدام آلة تسمى آلة التفريغ للقيام بذلك
وهي مرحلة هامة في حياة حبة البن المغسولة وهي خروجها بشكل كامل دون أي كسور أو أي خلل في الشكل.
3. مرحلة التخمير
بعد ذلك حان وقت تخمير حبوب البن فأن القهوة تقليدياً تُخمر في خزانات، فإن الأمر يستغرق عادة من 18 إلى 24 ساعة حسب درجة الحرارة
وخلال هذا الوقت تخلق الكائنات الحية الدقيقة في حبات البن الإنزيمات المسؤولة عن تكسير الصمغ.
من ناحية أخرى لدى بعض البلدان طرق تخمير مختلفة قليلاً بحيث يوجد عملية تسمى التخمير المزدوج الشائعة في كينيا
هذا يعني أن الحبوب تنقع في الماء مرة ثانية، مما يؤدي إلى زيادة استخدام المياه ولكن تصبح الحبوب شديدة النظافة.
4. مرحلة التجفيف
المرحلة الأخيرة هي مرحلة التجفيف وهي من العمليات الصعبة نوعاً ما فإن التجفيف عملية عالية الخطورة، بحيث يكون لدينا منتج معرض بشدة للتلف الذي تسببه الكائنات الدقيقة.
فإن المزارع الصغيرة غالبًا ما تجفف القهوة تحت الشمس بينما تستخدم المزارع الكبيرة مجففات ميكانيكية عالية الجودة
تقوم بالتجفيف بوقت قصير بحيث نرى أيضًا، في بعض المزارع مزيجًا من الاثنين وهذا يعني أن المنتجين يجففون القهوة في الشمس
ثم بعد يوم أو يومين يجففونها ميكانيكيًا. وبهذه الطريقة فإنهم يحققون منتجًا بجودة عالية جدًا مع تقليل استخدام الطاقة والوقود والتكاليف الاضافية.
الخاتمة
القهوة المعالجة المغسولة هي واحدة من أكثر أنواع المعالجات شيوعًا وشعبيةً في صناعة القهوة ولسبب وجيه وهو إن القهوة المغسولة نظيفة جداً…
بحيث تسمح لك بتذوق النكهة اللذيذة ذات الحموضة الفريدة من ثم تنتقل هذه النكهة المميزة بك إلى رشفة من الحلاوة أو ستشم بها رائحة الأزهار.
فإن التحدي الرئيسي، بالنسبة لصناعة القهوة هو التأكد من أن المعالجة المغسولة نظيفة جداً، ولكن مع المعدات الجديدة والوعي المتزايد
بأهمية ذلك من الواضح أن المعالجة المغسولة اليوم ليست كما كانت قبل عشر سنوات لذلك، عندما ترى قهوة مغسولة في مقهى حاول أن تطلبها وخذ رشفة واستمتع بمذاق لذيذ مليء بروائح المنشأ الأصلي لها.