قالب كوجي في القهوة
لقد اكتسبت قهوة كوجي شهرتها من دقة تصنيعها ومن طريقة معالجتها وحفظها، أهم ما تبحث عنه عن قهوة كوجي ستجده في مقالنا الشامل الذي أعدده لك فريق بارتكلز.
مقدمة عن قالب كوجي
المعالجة هي مرحلة في إنتاج القهوة وهي ضرورية لتحضير الحبوب للتحميص بالإضافة إلى تأثيرها الكبير على نضارة القهوة ونكهتها.
إن في السنوات الأخيرة أصبحت طرق المعالجة التجريبية التي تستفيد من قوة التخمير (مثل التنقيع اللاهوائي والتنقيع الكربوني) شائعة بشكل متزايد. ومع ذلك لا يزال هناك مجال لمزيد من الابتكار في معالجة القهوة.
كل ما تريد معرفته عن معالجة القهوة بالتنقيع الكربوني و التنقيع اللاهوائي

أحد أحدث الاتجاهات الناشئة في المعالجة هو استخدام ما يسمى “قالب كوجي” كعامل تحضير فريد أثناء مرحلة التخمير ويُشار إلى هذه الطريقة الجديدة عادةً باسم “قهوة كوجي” أو “قهوة أوريزا” أو “معالجة كوجي الخارقة للطبيعة”.
لفهم هذه العملية تحدثت مع العديد من المتخصصين في القهوة الذين ساعدوا في إعدادها … تابع القراءة لمعرفة المزيد عن قالب كوجي وتأثيراته على نكهة القهوة.
كوجي: القالب الوطني الياباني
وفقًا لتيتسوجي إيشيجاكي العالم الياباني والرئيس والمدير التنفيذي لشركة soijp والتي مقرها في شيزوكا اليابان.
توصل مؤخرًا إلى فكرة استخدام قالب كوجي وهو قالب مفيد يستخدم من أجل صنع الأطعمة اليابانية التقليدية المخمرة مثل صلصة الصويا والساكي وأيضاً لإعادة استخدام القهوة دون أي تأثير سلبي على البيئة.
كما أيضاً كابو بافولاينن هو مؤسس شركة One Day Coffee Co والحاصل على بطولة باريستا الفنلندية لعام 2021 والذي استخدم كابو القهوة المعالجة كوجي في أدائه في بطولة العالم باريستا 2021 في ميلانو قال:
“كوجي فطر قديم مفيد يستخدم في تسكين النشا”.
التكسير هو العملية التي تحول بها الإنزيمات النشويات إلى سكريات وديكسترينات لاستخدامها أثناء التخمير.
عند إضافتها إلى مكونات معينة من الأطعمة والمشروبات (بما في ذلك الأرز والبطاطا الحلوة والشعير وفول الصويا)، تعمل الإنزيمات الموجودة في قالب كوجي على تكسير النشويات مما يساعد على تطوير نكهات جديدة.
على مدى العقود القليلة الماضية، أصبح استخدام قالب كوجي في الطهي بارزًا بشكل متزايد في الثقافات الغربية أيضًا.
لذا إذا كانت تعمل بشكل جيد في عملية التخمير لمنتجات الأطعمة والمشروبات الأخرى فماذا عن القهوة؟

تحديات قالب كوجي وكيف بدأت في القهوة؟
كريستوفر فيران هو مدير Coffee for Phoenix Coffee Co أخبرنا عن بعض التحديات الأولية لاستخدام قالب كوجي أثناء التخمير.
يقول: “من الصعب القيام بذلك بنجاح لأن هناك القليل جدًا من النشا المتاح في القهوة الخضراء لكي ينمو الكوجي عليها ولذلك عليك أن تجد طريقة ما لجعل القالب يلتصق عليها بواسطة التخمير.”
وقال كريستوفر أنه لدعم ذلك تواصل مع كويتشي هيغوتشي بحيث توفر شركة أوساكا مقبلات تخمير كوجي لمصنعي الأطعمة المخمرة بشكل تقليدي.
طلب كريستوفر مساعدة Koichi وخبرته في التجارب الأولية لمعالجة قهوة koji وقال تم وضع قالب كوجي مباشرة على القهوة الخضراء مما خلقت النتائج الأولية نكهات أومامي البارزة
التي لا تعتبر مرغوبة لدى معظم شاربي القهوة. ومع ذلك عندما تم تطبيق جراثيم كوجي على كرز القهوة كانت النتائج واعدة أكثر.
بعد تحقيق هذه النتائج تعاون كريستوفر وكابو مع Elias Bayter Montenegro – رئيس المعالجة في El Vergel Estate في كولومبيا – لتطوير أول عملية رسمية لصنع قهوة koji.

تخمير حبوب القهوة باستخدام الكوجي
يخبرنا كريستوفر:
“دائمًا ما يتم تخمير القهوة في الأصل لأنك تحتاج إلى استخراج البذور من الفاكهة”.
يتابع قائلاً يقسم عفن كوجي النشويات الكبيرة إلى سكريات قابلة للتخمير بالإضافة إلى إنتاج الأحماض الأمينية والغلوتامات هذا يجعل القهوة أثقل على لسانك ويعزز إحساس الفم وينتج كوجي أيضًا الإسترات والألدهيدات مما يزيد من نكهة الفواكه في القهوة.
وأن الكوجي يساعد في تقسيم السكريات المعقدة إلى السكريات الأبسط والتي لديها إمكانات كبيرة لخلق نكهة جديدة.
فإن حوالي 70٪ من السكريات الموجودة في القهوة يتم تكسيرها في طرق معالجة أخرى – من المغسولة إلى النقع الكربوني واللاهوائية ومع ذلك يسمح لنا كوجي باستخدام المزيد من السكريات في مراحل التخمير التالية لذلك يمكننا تكثيف النكهات في القهوة..

اقرأ أيضاً:
أهم الفروقات بين القهوة المجففة والقهوة المغسولة
دليلك الشامل لفهم معالجة القهوة
كل ما تحتاج معرفته عن القهوة المعالجة العسلية
قالب كوجي
ما هي التداعيات على المنتجين؟
عندما سُأل كريستوفر عما إذا كان كوجي يمكن أن يوفر قيمة مضافة للقهوة المخمرة ظل حذرًا وأخبرنا:
وقال “إن أخذ كوب من 85 نقطة إلى 87 نقطة قد يكون مقنعًا للمنتجين الذين يرغبون في الحصول على علاوة على قهوتهم ومع ذلك من المرجح أن يرى مزارعو البن الذين ينتجون 82 أو 83 نقطة قهوة أقل فائدة مع koji مقارنة بالتحسينات الأخرى الأكثر كثافة (مثل الانتقاء الانتقائي والفرز)”.
بمجرد أن تتعلم كيفية إدارة هذه الخطوات فإنها عملية بسيطة يمكن أن تساعد في زيادة الدرجات بمقدار نقطة إلى نقطتين ويحتاج المزارعون إلى الكثير من المعدات وخاصة المنطقة المظللة لتخزين القهوة حيث يمكنهم نشر أبواغ كوجي.
ويتمثل الجزء الأصعب في تغيير تصورات الناس حول زراعة الكوجي واستخدامها في التخمير لأن قالب كوجي لديه إمكانات كبيرة لمنتجي القهوة في جميع أنحاء العالم.
اقتراحات لتسهيل حصول المنتجين على قالب كوجي
سواء استخدم المزارعون الكوجي أم لا لزيادة نتائج قهوتهم أو للحصول على أسعار أعلى فليس هناك من ينكر نتائجها لكن هذا لا يعني أنه لا توجد تحديات في اعتماد هذه التقنيات التجريبية.
يقول كريستوفر: “التكلفة ستكون أكبر مشكلة فإن شراء أبواغ كوجي مكلفة بحيث تكلف الجراثيم التي استخدمناها في مسابقة قهوة كابو حوالي 17 دولارًا أمريكيًا مقابل 30 جرامًا.
“كنا نعطي جرعات تبلغ 2 جم لكل 1 كجم من الكرز لذلك قد ينتج 1 كجم من الكرز ما بين 18 جرامًا إلى 20 جرامًا من القهوة الخضراء.”
ومع ذلك يوضح كريستوفر أن El Vergel حاول إنشاء طريقة ميسورة التكلفة لزراعة جراثيم كوجي.
يوضح: “كنا نزرع ما يسمى رايس كوجي بحيث يمكنك طهي الأرز جزئيًا عن طريق تبخيره يمكنك بعد ذلك تفريق أبواغ كوجي على الأرز مما يجعلها على شكل كعك بحيث يمكنك بعد ذلك سحق هذا الكعك وتفريقها وفقًا لذلك فإن هذا يمكن أن يزيد بشكل كبير من كمية قالب كوجي المتاح للمنتجين”.

قالب كوجي وكرز القهوة
ما الذي قد يحمله المستقبل؟
لا تزال معالجة كوجي جديدة جدًا لم يقم أحد حقًا بتأسيس طريقة معالجة جديدة منذ أن كانت Saša esti رائدة في طريقة التنقيع الكربوني في عام 2015.
بحيث يتم استخدام تقنية ما قبل المعالجة لزيادة محتوى السكر للمعالجة اللاحقة وإن هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتحديد السكريات الموجودة في العملية بالإضافة إلى التجارب مع الأنواع الأخرى وطرق المعالجة لاستكشاف الإمكانات الكاملة لتخمير الكوجي.
ويقول كريستوفر
“هناك الكثير من الأشياء التي يمكننا القيام بها باستخدام koji ؛ نحن فقط نخدش سطح طريقة المعالجة الجديدة هذه.
يركز كل من كريستوفر وإلياس وكابو أيضًا على كيفية توسيع زراعة وتخمير الكوجي للاستخدام التجاري.
فإنها مسألة إقناع اثنين أو ثلاثة مزارعين لإنتاج ما يكفي من قهوة كوجي بحيث يمكن تصديرها وتقديمها للمستهلكين لبدء زيادة الطلب وفي الوقت الحالي يُعتقد أن قهوة كوجي ستكون أكثر انتشارًا في المسابقات من المقاهي لكن نأمل أن يساعد ذلك في زيادة الطلب في الوقت المناسب.

الخاتمة
لا تزال ممارسة معالجة الكوجي سائدة فقط في عدد قليل من المزارع في البلدان المنتجة للبن بحيث تبيع El Vergel حاليًا الطلبات المسبقة فقط من قهوة koji من خلال Forest Coffee وهي منصة بيع بالجملة وهي كولومبية.
هناك احتمال أن ينمو الطلب على تخمير الكوجي خلال السنوات القليلة المقبلة لكن الطريقة الوحيدة التي سيحدث بها هذا بالتأكيد هي إذا حاول المستهلكون ذلك.