ما هي معالجة القهوة ؟
تبدأ القهوة حياتها كبذرة في حبة كرز القهوة بحيث يمتلك المزارعون حول العالم طرقًا مختلفة لاستخراج تلك البذور وتجفيفها من أجل التصدير، هذه الطرق المختلفة لتخمير وتجفيف بذور القهوة هي ما نسميه المعالجة.
ادوات باريستا
هناك ثلاثة طرق رئيسية من طرق معالجة القهوة البسيطة كمحمصة منزلية، وبعض الطرق الجديدة والمبتكرة التي قد تراها أيضًا.
لنستعرض معاً في مقالنا ما يحدث أثناء معالجة القهوة وكيف تؤثر طريقة المعالجة على تحميصك والنكهة النهائية في الكوب.
طرق معالجة القهوة
1. عملية معالجة القهوة المغسولة
تعتبر عملية معالجة القهوة المغسولة الطريقة الأكثر استخدامًا في صنع القهوة المختصة بحيث تتميز أنواع القهوة المغسولة بنكهات أنظف وأكثر وضوحًا من القهوة المجففة، إليكم السبب:
طريقة المعالجة المغسولة
بعد قطف حبات البن يتم شطفها وفرزها، غالبًا ما يتم التخلص من الكرز غير الناضج أو التالف، ثم يتم تخمير الكرز في خزانات كبيرة من المياه، هذا يسمح لجلد ولب الكرز بالانفصال عن البذور.
بعد التخمير الكافي، تتم إزالة القشرة واللب أو “الصمغ” من البذور وتجفف البذور.
لا يستغرق هذا التخمير وقتًا طويلاً وبسبب ذلك، لا يتم نقل الكثير من نكهة فاكهة القهوة إلى البذور.
نكهة القهوة المعالجة المغسولة
نظرًا لأن القهوة المعالجة المغسولة تتم إزالتها من الفاكهة مبكرًا فإنها تتمتع بنكهة نظيفة بشكل استثنائي تميل هذه القهوة إلى أن تكون ذات مذاق سلسل ولطيف، ولكنها لا تحتوي على بعض النكهات الريفية المميزة للقهوة المبللة أو الجافة.
مهما كانت النكهة التي تحصل عليها في الكوب، فهي تأتي فقط من العناصر الغذائية والعوامل البيئية التي تدخل في حبوب القهوة أثناء نموها.
ما هي عملية غسل القهوة؟
معظم أنواع القهوة المُختصة التي تجدها هي من أنواع القهوة المغسولة فإنها الطريقة الأكثر شيوعًا بين مزارعي البن المتخصصين وقد كافأها المشترون.
تحميص القهوة المغسولة
بينما يجب دائمًا مراعاة كثافة الحبوب عند تحميص قهوتك فإن العملية المغسولة تقبل عمومًا حرارة أكثر مقدمًا من القهوة المجففة أو القهوة الرطبة.
يمكن للقهوة المغسولة التعامل مع مجموعة متنوعة من طرق التحميص والاستجابة بشكل جيد للغاية لمستويات التحميص المختلفة.
نظرًا لأن القهوة المغسولة تكون ذات طعم لطيف، يمكنك محاولة تسليط الضوء على الحمضية اللامعه والنظيفة باستخدام تحميص أخف. إذا كنت تبحث عن موازنة هذه الحموضة، فيمكنك تحميصها و عمل جلسة تذوق وتحديد مسارات التحميص.
2. عملية معالجة القهوة المجففة
كانت عملية تحضير القهوة المجففة في وقت من الأوقات الطريقة الأكثر شيوعًا لتخمير وتجفيف حبوب البن.
فإن العملية المجففة هي أبسط طريقة وأقدم طريقة لتجفيف القهوة. وتسمى هذه أيضًا العملية الأساسية او الطبيعية، لذا لا تخلط بين هذه المصطلحات القابلة للتبديل.
طريقة معالجة القهوة المجففة
تُقطف ثمار القهوة ( كرز القهوة ) من الشجيرات وتُترك لتجف على أسرة كبيرة تحت أشعة الشمس. نظرًا لأن القهوة المجففة تتطلب فترة تجفيف طويلة بعض الشيء، بحيث يجب أن يكون مناخ المنطقة جاف حيث لا تتساقط الأمطار لان الرطوبة تدمر المحصول.
يأتي المزارعون والمعالجون ويقلبون الثمار بانتظام أثناء تخمرها وتجفيفها. في النهاية، ينتقل الكرز من الأحمر الفاتح والأصفر إلى البني الداكن ويذبل.
في هذه المرحلة، تُزال الثمار واللب وتُترك بذور البن لتجف تمامًا للتصدير.
نكهة القهوة المعالجة المجففة
القهوة المجففة هي نكهة أكثر حدة فإن معظم أنواع القهوة التي يتم تصنيفها على مستوى سلعي هي عملية معالجة القهوة المجففة، وذلك ببساطة لأنه من الأسهل إنتاجها بكميات كبيرة.
تلتقط القهوة التي تتم معالجتها بشكل طبيعي الكثير من النكهة من كرز القهوة نفسها، مما يؤدي إلى وجود نكهات فواكه مكثفة في الكوب.
تحميص بُن القهوة المجففة
إن حبوب القهوة تحتوي على أكثر من 1000 مركب كيميائي فريد لا يُعرف منها إلا 200 مركب بشكل تقريبي، بحيث يقوم المسؤول عن عملية التحميص بدور أساسي ويقوم بإبراز المركبات التي تحتويها حبوب البُن ومنها النكهات المعروفة في الفواكه والحمضيات وغيرها من النكهات اللذيذة، ولا يمكن تمييز هذه النكهات غالباً إلا في قهوة طازجة ذات نوعية ممتازة والتي تُعرف بـ القهوة المختصة فإنها:
قهوة طازجة تتم معالجتها وشحنها بطرق صحيحة بحيث يتم معرفه كل المراحل التي تمر بها كالمصدر، والارتفاع الذي زُرعت فيه، وأيضاً تاريخ تحميصها، بالإضافة إلى أنه يتم مراعاة معايير وطرق التحضير الصحيحة عند تحضيرها، كل هذه التفاصيل تُسهم في تقديم كوب من القهوة اللذيذ الغني بالنكهات والمذاقات المميزة،
وفي العموم تتطلب عملية التحضير المجففة تحميص أقل قليلاً وأبطأ. إذا كنت تحمص بسرعة كبيرة فإن تلك السكريات الإضافية الموجودة في الحبة يمكن أن تضفي نكهة لاذعة ومريرة.
3. عملية معالجة القهوة المبللة المقشرة
لا تزال العملية تستخدم بشكل متكرر بحيث يتجه المزيد من المزارعين والمعالجين نحو القهوة العادية المغسولة، لكن التقشير الرطب يضفي نكهة معينة أصبحت مرتبطة بالقهوة الإندونيسية.
طريقة التقشير الرطب
في كل من طرق المعالجة المجففة والمغسولة يُترك قشر الكرز لفترة من الوقت للتخمر أما في طريقة التقشير الرطب، تتم إزالة الجلد أولاً في آلة يدوية. بعد إزالة القشر تُترك القهوة لتتخمر طوال الليل في الصمغ.
بعد هذه الفترة القصيرة من التخمر، يتم غسل الصمغ وتُترك معظم أنواع القهوة المغسولة في هذه المرحلة لتجف بدرجة كافية للتصدير، ولكن في إندونيسيا حيث تتم ممارسة التقشير الرطب، يتم تجفيف القهوة جزئيًا فقط، ولا تكاد تجف بدرجة كافية للتصدير.
بسبب المناخ السائد في إندونيسيا يبيع المزارعون قهوتهم في هذه المرحلة إلى وسيط ينقل القهوة إلى منطقة أخرى لمزيد من التجفيف.
نكهة القهوة المعالجة بالتقشير الرطب
يضيف التقشير الرطب قدرًا كبيرًا من الحدة إلى فنجان القهوة، على الرغم من أن النكهات يمكن أن تكون حادة، وتفتقر إلى كل من حلاوة وحموضة أنواع القهوة الأخرى. ومع ذلك، فإن طريقة المعالجة هذه تضفي خاصية فريدة وهي تجربة ممتعة لمحمصة القهوة المنزلية.
تحميص القهوة الرطبة المقشرة
فقط اتركهم يصلون ببطء إلى درجة الحرارة المناسبة. بحيث سيساعد هذا في إخراج أي سكريات موجودة وهذا يعزز قوام القهوة الجاهزة.
4. عملية معالجة القهوة العسلية
تعتبر عملية تحضير القهوة العسلية مزيجًا بين طرق المعالجة المجففة وطرق المعالجة الرطبة.
تمت ممارستها لأول مرة على نطاق واسع في كوستاريكا، على الرغم من أنه يتم استخدامها الآن بشكل متكرر في جميع أنحاء أمريكا الوسطى والجنوبية.
إن الشيء العظيم في العثور على قهوة عسلية للبيع هو أنه يمكنك تقريبًا ضمان أنها ذات جودة عالية.
تعتبر المعالجة العسلية جديدة نسبيًا وقد نشأت خصيصاً للقهوة المُختصة. هذا يعني أن القهوة تتم زراعتها ومعالجتها خصيصًا لبيعها على أساس نكهتها الممتازة.
طريقة معالجة القهوة العسلية
هناك العديد من الأنواع الخاصة بالقهوة المعالجة العسلية، مثل القهوة العسلية البيضاء والقهوة العسلية السوداء والقهوة العسلية الحمراء وما إلى ذلك. هذه كلها درجات مختلفة من نفس العملية. على سبيل المثال يتم تخمير المعالجة العسلية البيضاء لوقت أقل من العملية العسلية السوداء.
تحميص حبوب القهوة العسلية
القهوة العسلية ممتعة حقًا في التحميص. فإنك هنا ستحصل على معرفة أكبر بالتحميص وتختبر كل ما لديك من معرفة بالتحميص .. فهل يجب أن تعامله وكأنه معالجة مغسولة؟ هل يجب أن تعامله كأنه معالجة مجففة طبيعي؟ وهنا الأمر متروك لإبداع الحمّاص تمامًا.