إذا كان لديك الوقت والحافز لتصفح أحد مواقع القهوة، فمن المحتمل أنك على الأقل مساهم ثانوي في 163 مليون كيس من القهوة يتم استهلاكها كل عام. ومع ذلك فإن ما قد لا يعرفه الكثير منا من عشاق القهوة الشغوفين هو الرحلة الرائعة والمضنية التي تقوم بها حبة البن المتواضعة لإنتاج هذا الفنجان المثالي من القهوة.
ادوات باريستا
هدفنا في هذا المقال هو إطلاعك على هذه الرحلة الرائعة وزيادة الوعي والشكر لملايين مزارعي البن الذين يؤدي عملهم الشاق إلى قهوة الصباح.
تاريخ القهوة من الألف إلى الياء حيث العالمية
تعريف القهوة
إذن ما هي القهوة؟
الإجابة المختصرة هي أن ما نعرفه باسم حبوب البن هو في الواقع الحبوب المجففة والمعالجة والمحمصة من نوعين رئيسيين من أشجار الفاكهة.
- أولها شجرة Coffea Arabica وتمثل حوالي ثلاثة أرباع القهوة المزروعة على مستوى العالم كل عام. تأتي القهوة المختة بشكل حصري تقريبًا من أرابيكا.
هذه الشجرة عبارة عن شجيرة قهوة دائمة الخضرة تنمو بشكل أفضل في المناخات الأعلى والأكثر دفئًا والتي غالبًا ما تزرع إلى حوالي ثلاثة أقدام وطولها من ستة إلى ثمانية أقدام. نظرًا لحاجتها إلى درجات حرارة أكثر دفئًا.
فإنها تزرع بشكل خاص عبر أجزاء من أمريكا اللاتينية ووسط وشرق إفريقيا والهند وإندونيسيا، كما تزرع أيضًا في التضاريس الجبلية.
- نبات البن الآخر واسع الانتشار هو نبات قهوة Robusta، تميل نباتات بن روبوستا إلى أن تكون أكبر من أرابيكا ويمكن أن يصل ارتفاعها إلى 10 أمتار.
تزرع نباتات بن روبوستا بشكل رئيسي في غرب ووسط إفريقيا وجنوب شرق آسيا والبرازيل، في حين أن الجودة تختلف بالطبع من مزرعة إلى أخرى، تميل حبوب بن روبوستا إلى أن تكون أقل جودة من حبوب بن أرابيكا (على الرغم من بذل بعض المحاولات لتصنيع روبوستا عالية الجودة).
ومن المثير للاهتمام أيضًا أن قهوة روبوستا تحتوي على ضعف كمية الكافيين الموجودة في قهوة أرابيكا.
تزرع نباتات بن أرابيكا وروبوستا ثمارًا بحجم حبة الكرز الصغيرة التي تحتوي عادةً على بذرتين صغيرتين.
الفرق بين قهوة ارابيكا و قهوة روبوستا
من أين تأتي القهوة؟
تتغير الطريقة الدقيقة لمعالجة حبوب البن اعتمادًا على حجم مزرعة البن، والتضاريس المحددة، ومستوى التكنولوجيا المتاحة والبلد الذي توجد فيه مزرعة البن ومع ذلك تتبع معظم مزارع البن هذه الخطوات على نطاق واسع.
زراعة البن
الخطوة الأولى في عملية زراعة البن هي زراعة بذور البن ورعايتها بحيث تُزرع بذور البن هذه في مشاتل مظللة حيث يتم سقيها بعناية ومراقبتها حتى تنمو إلى حوالي 18-24 بوصة في الارتفاع.
من المثير للاهتمام أنه عندما يخرج نبات البن لأول مرة من التربة يبدو وكأنه حبة بن صغيرة محمصة متصلة بساق! عادةً ما تستمر فترة الإنبات والنمو الأولية هذه من 6 إلى 12 شهرًا وبعد ذلك يصبح نبتة القهوة الجديدة قوية بما يكفي لتُزرع في مزرعة البن.
غالبًا ما تتم هذه الزراعة خلال موسم الأمطار لذلك يكون هناك الكثير من الرطوبة في التربة.
بعد الزراعة الأولية لنباتات البن تبدأ لعبة الانتظار، عادة ما يستغرق الأمر من ثلاث إلى خمس سنوات حتى تثمر أشجار البن المزروعة حديثًا بشكل صحيح! هذا يعني أنه بالنسبة للمزارع الصغيرة أو المبتدئة فإن زراعة نباتات البن هذه هي استثمار طويل الأجل وليست شيئًا يمكنهم تركه بسرعة أو بسهولة.
تتعرض هذه الأشجار لمزيد من الانقراض من خلال مجموعة متنوعة من الآفات والأمراض أكثرها شيوعًا هي صدأ الأوراق وثقب توت البن.
بعد السنوات الثلاث الأولى أو ما يقرب من ذلك سيبدأ مصنع البن في إنتاج محصول واحد أو محصولين سنويًا حسب البلد.
يبدأ كرز القهوة باللون الأخضر وعادة ما يتحول إلى اللون الأحمر الداكن عندما ينضج بشكل جيد هذا اللون الأحمر الداكن (لمعظم نباتات البن) هو مؤشر على أن الثمرة ناضجة وجاهزة للحصاد.
حصاد نباتات البن
ما يعقد عملية الحصاد حقًا هو أن حبات الكرز تنضج في أوقات مختلفة حتى على نفس شجرة البن! هذا يعني أن لدى مزارع البن خيارًا صعبًا بين قطف جميع أنواع التوت من الشجرة دفعة واحدة (وهو أمر أسهل كثيرًا ولكنه يؤدي إلى حصاد نسبة عالية من الحبوب غير الناضجة) أو قطفها بشكل انتقائي (وهو ما يتطلب عمالة أكثر ولكنه يميل إلى يؤدي إلى محصول أفضل).
القهوة العضوية ذات العناصر الغذائية الأهم في العالم 2022
يمكن عمل قطف حبات كرز القهوة، إما يدويًا أو ميكانيكيًا باستخدام آلات متخصصة. ومع ذلك فإن التضاريس المرتفعة والتلال في معظم مزارع البن تحظر الوصول إليها بواسطة الآلات مع استثناء ملحوظ يتمثل في أجزاء من
البرازيل.
يُعرف الشكل الأكثر انتشارًا والتقليدي لحصاد البن بالقطف الانتقائي، في هذه الطريقة، سيتناوب جامعو البن بين أشجار البن كل ثمانية إلى عشرة أيام ويقطفون التوت الذي يبدو أنه ناضج فقط، وبالتالي فهي تستخدم بشكل أساسي لأشجار بن أرابيكا.
من المهم أيضًا ملاحظة أن العديد من المتخصصين في مجال القهوة يرون أن الحصاد هو النقطة الأهم من حيث جودة قهوة أرابيكا.
تجهيز حبوب البن
بمجرد حصاد حبوب البن يحين وقت معالجة الكرز، هذه الخطوة لها تأثير كبير على النكهة النهائية لحبوب القهوة ويجب أن تتم بأسرع ما يمكن بعد الحصاد قدر الإمكان، غالبًا ما يتم التحكم في طريقة معالجة محصول معين بحجم المزرعة والموارد والتكنولوجيا المتاحة.
هناك عدة طرق لمعالجة الكرز لكن الاهم هي المعالجة المجففة او المعالجة المغسولة أو الرطبة.
دليلك الشامل لفهم معالجة القهوة
طحن وتصنيف حبوب البن الخضراء
عادة ما يتم تخزين حبوب البن الخضراء المجففة لفترة من الوقت قبل التصدير بحيث تتم عملية “التقشير” هذه من خلال مطحنة جافة تزيل بلطف طبقة البرشمان.
بعد ذلك يتم تصنيف حبوب البن الخضراء حسب الحجم والجودة قبل تصديرها بحيث يتم تمرير حبوب القهوة من خلال عدد من المناخل ذات الثقوب المختلفة الحجم للفصل بين الحبوب الأكبر والأصغر بعد ذلك يتم تصنيف الحبوب يدويًا هذه عملية مكثفة من حيث التكلفة والعمالة ولكنها تضيف بشكل كبير إلى الجودة النهائية للحبوب.
ثم يتم تصنيف حبوب البن الخضراء أيضًا على أساس الجودة والمذاق ففي هذه المرحلة يتم تحميص كميات صغيرة من حبوب البن المصنفة لتقييم طعم وخصائص الحبوب والهدف من هذه العملية هو تصدير دفعة موحدة من الفاصوليا من حيث الحجم والجودة لتحميص متساوٍ ومثالي.
توضع الحبوب الآن إما في أكياس 60 كجم أو 69 كجم وهي جاهزة للتصدير بكميات كبيرة غالبًا في حاويات الشحن.
حجم طحن القهوة وكيف يؤثر على الصب | 2022
تصدير حبوب البن ارابيكا
يتم الآن تصدير حبوب البن من بلدهم الأصلي إلى محمصة القهوة التي ستقوم بعد ذلك بتحميص الحبوب وبيعها وغالبًا ما يتشكل التفاوض على السعر من خلال ما يسمى بسعر C وهو سعر عالمي للبن يحدده العرض والطلب
ومع ذلك لا يعكس سعر C بالضرورة سعر الإنتاج مما يعني أنه اعتمادًا على السعر C قد ينتج بعض مزارعي البن حبوبهم مقابل خسارة مالية، وقد أدى هذا التفاوت إلى عدد من الحلول التجارية المختلفة التي تهدف إلى إعطاء سعر عادل لمزارعي البن الذين يتقاضون أجورًا منخفضة في كثير من الأحيان.
الخاتمة
نأمل أن يكون هذا المقال ممتعًا ومفيدًا على حد سواء في زيادة الوعي بالعديد من الأيدي المشاركة في الرحلة المكثفة التي تستمر فيها حبة البن المتواضعة لتتحول إلى فنجان جو الخاص بك!
نود أن نسمع أفكارك حول هذا المنشور وأي تعليقات أو أسئلة قد تكون لديك أدناه!