التحليل الحسي للقهوة هي دراسة الحواس من حيث صلتها بالقهوة ويمكن أن يشمل ذلك أي شيء من نكهة ورائحة القهوة إلى قوامها.
يستخدم خبراء مهارات الحواس هذا العلم للحصول على أفضل نكهة وجودة للقهوة وهذا ما سنتحدث عنه بالتفصيل في هذا المقال، تابع القراءة حتى النهاية لتعرف أكثر.
عملية التحليل الحسي للقهوة
- هو القيام بعمليات تحديد وتحليل الحواس المختلفة والحكم عليها.
- يشمل التقييم الحسي للقهوة المختصة جميع الحواس ويأخذ في عين الاعتبار تصور الفرد في قياس النكهة أو الخصائص الحسية للطعام.
- باختصار يمكن القول إن تحليل مهارات الحواس للقهوة تعتمد على تقييم خصائص الرائحة والذوق لعينة من القهوة من أجل تقييم جودة وضمان دفعة من القهوة.

ركائز التحليل الحسي
تعتمد عملية التحليل الحسي للقهوة على ركائز أساسية تشكل مع بعضها المراحل التي تمنح القدرة على الحكم والتقييم الحسي.
الأثر أو الاستحضار Evoke
تعد ھذه المرحلة ھي مرحلة وضع التصميم الأساسي لعمليات التقييم الحسي وتحتوي على مجموعة من الإرشادات القياسية لمنع حدوث أي تحيز محتمل.
تحليل Analyze
من الإجراءات الهامة في عملية التقييم الحسي فهي تتطلب تحليلا إحصائياً دقيقاً ومدروساً للبيانات وذلك لاختبار صحتها.
تفسير Interpret
العملية التي تقوم بتفسير عملية التحليل الحسي والضوابط والحدود بشكل مفهوم للناس ليتمكنوا من الاستمرار في عمليات وصف القهوة بطريقة مناسبة وواضحة.
قياس Measure
الركيزة الأساسية لأن القياس هو لأداة التي تمكن من تحديد كلا من الكميات والمستويات التقديرية والتي تعتبر ضرورة للقيام بعمليات التقييم.

خطوات عملية التحليل الحسي
تعتمد عمليات تقييم الحواس للقهوة المختصة بشكل أساسي على حاستي الشم والتذوق وفقا لآليات معينة تمكن من الحصول على البيانات وتحليلها وتفسيرها وقياسها.
حاسة الشم في التحليل الحسي للقهوة
- هو جزء الجهاز الحسي المسؤول عن حاسة الشم ويستشعر الجهاز الشمي الرئيسي المواد المحمولة بالهواء، بينما يستشعر نظام الملحقات محفزات الطور السائل.
- تساهم حاسة الشم بشكل أساسي في التحليل الحسي والتقييم وذلك لأن الشم أسرع إدراكاً من التذوق وهذا يتضح من الادعاء بأن الأمر يتطلب 25000 مرة أكثر من جزيئات فطيرة كرز القهوة لتذوقها من شمها.
- يتم تحديد رائحة القهوة بشكل أولي كمكونات متطايرة (الغازات) المنبعثة من الشراب تحفز النهايات العصبية في تجويف الأنف عند منطقة البصلة الشمية.
الروائح
الروائح هي المركبات الكيميائية المتطايرة التي يقدر الكائنات على الإحساس بها عن طريق الجهاز الشمي وهي سهلة الانتشار في الهواء وتعمل حاسة الشم على كشف الروائح بتركيزات منخفضة للغاية.
مراحل الإحساس بالقهوة عن طريق حاسة الشم
الشم من خلال الانف Orthonasal
هو إدراك الروائح عبر الأنف وصولاً الى مستشعرات الروائح.
الشم من التجويف الفموي Retronasal
هو إدراك الروائح المنبعثة من التجويف الفموي الداخلي أثناء الأكل والشرب.
حاسة التذوق
الشعور الناتج عن تفاعل الجزيئات الذائبة مع حليمات التذوق الموجودة على سطح اللسان عل شكل نتوءات مرتفع.
النكهات
يملك الإنسان الاحساس بخمسة مذاقات رئيسية تختلف كثافة الإحساس بنسب معينة بين النكهة والأخرى وهذه النكهات هي:
- الحلو
- المر
- المالح
- الحامض
- أومامي
عملية التذوق
تتم عمليات تذوق القهوة المختصة بالاعتماد على الرشفة الأولي والثانية خاصة وأنها تعطي الإحساس الأقوى والأفضل لعملية التذوق وذلك لأن كفاءة عملية التذوق تقل بعد الرشفة الثانية.
الغاية من القيام بعمليات التقييم الحسي
- تعريف الجودة ومراقبتها.
- اختبار العمر الافتراضي.
- التطوير والبحث من أجل المنتجات الجديدة.
- فهم رغبات وتفضيلات العملاء.
الهدف من التقييم الحسي للقهوة
تحليل لمقارنة عينات
يمكن استخدام عمليات التقييم الحسي لإجراء مقارنة بين عينات من القهوة ذات تباين كافي وذلك من أجل الحكم على الاختلافات بالشكل الصحيح.
تحليل العينات التنافسي
تمنح عمليات تحليل الحواس للقهوة المختصة قاعدة معلوماتية مفيدة حول المنتجات المنافسة في السوق من أجل انتاج القهوة ذات الجودة الأفضل.
بناء مهارات التذوق
مهارات الحواس للقهوة هي الأداة التي تمكن من بناء مهارات التذوق بالشكل الصحيح من خلال اختبارات التذوق المتكررة لنفس أنواع القهوة.

دورات التحليل الحسي للقهوة المختصة
تهدف جمعية القهوة المختصة إلى رفع معايير القهوة في جميع أنحاء العالم لجعل القهوة أفضل ولذلك تقوم بتوفير توفير برامج تدريبية معتمدة مع مدربي SCA المعتمدين للمهتمين بالقهوة وتهتم هذه البرامج في عمليات تطوير مهارات التحليل الحسية عند المتدربين.
مستويات البرامج التدريبية
- مستويات للمبتدئين الذين يرغبون في تعلم النظريات الأساسية.
- مستوى أساسي تم إنشاؤه لأولئك الذين يريدون أن يصبحوا بارعين في منطقة قهوة جديدة بدون خبرة متقدمة الحواس.
- مستوى متوسط مناسب لأولئك الذين لديهم معرفة أساسية أو يعملون بالفعل في صناعة القهوة ولديهم الرغبة في تعزيز مهاراتهم الأساسية.
- مستوى محترف مثالي لمتخصصي القهوة الذين عملوا في منطقة القهوة لبعض الوقت ويريدون رفع مستوى مهاراتهم.
كتيب Coffee Sensory and Cupping
هو عبارة عن كتيب يعمل كدليل لعلماء حواس القهوة لفهم الاحتياجات والمهارات اللازمة لتطبيق العلوم الحسية والأدوات الحسية بشكل مناسب من خلال العمل على توفير ثقافة معينة للمختصين في مجال.
في النهاية..
- عملية التحليل الحسي للقهوة المختصة أصبحت مكونًا رئيسيًا في صناعة القهوة المختصة لأنها تعطي الفكرة حول طعم القهوة ورائحتها وملمسها من منظور كيميائي وفيزيولوجي وعصبي وتوضح
- كيف يؤثر التحيز والخطأ على الإدراك الحسي، وكيفية تضمين ذلك في ممارسة التحليل الحسي.