معالجة القهوة بالتنقيع الكربوني و التنقيع اللاهوائي
المعالجة العسلية، المعالجة المغسولة، القهوة المجففة هي مجموعة من المصطلحات التي يتم اطلاقها على طرق معالجة القهوة، كل واحدة قادرة على التأثير على الخصائص المميزة للقهوة.
ومع ذلك فإن أكثر التقنيات إثارة التي ظهرت في السنوات الأخيرة هي تقنيات تُعرف باسم التنقيع الكربوني والتنقيع اللاهوائي، قام بإيجاد التنقيع الكربوني باريستا Saša Šesti في عام 2015.
ستجد في مقالنا مجموعة من المعلومات التي تحتاجها لتكوين فكرة كاملة عن معالجة القهوة بالتنقيع الكربوني و التنقيع اللاهوائي.
معالجة القهوة بالتنقيع الكربوني و التنقيع اللاهوائي
أساسيات التخمير
إن علماء الأحياء الدقيقة والكيمياء الحيوية، لديهم تعريفات صارمة للغاية لما تعنيه الكلمة بالضبط، على وجه التحديد، يتضمن التفسير العلمي عمليات التمثيل الغذائي التي تنطوي على إطلاق الطاقة من الجزيئات العضوية دون وجود الأكسجين.
في إنتاج الأطعمة والمشروبات سيستخدمه المتخصصون في الصناعة للإشارة إلى التغييرات في منتج غذائي في وجود كائنات جرثومية، مثل البكتيريا أو الخميرة، مما يؤدي غالبًا إلى إنتاج الإيثانول (الكحول) وثاني أكسيد الكربون و / أو أحماض اللبنيك والأسيتيك.
التخمير في القهوة
بدون التعمق في الكيمياء الحيوية تخضع جميع أنواع القهوة إلى درجة من التخمر.
تمر القهوة المغسولة بالكامل تقريبًا بمرحلة تخمير متعمدة حيث يتم تخمير بذور ثمار القهوة بعد فصل اللب وأحيانًا تحت الماء قبل الغسيل، غالبًا ما يقلل نقع ما بعد التخمير من عدد الميكروبات لكن التخمر يستمر بالفعل خلال هذه المرحلة أيضًا.
معالجة القهوة التنقيع الكربوني و التنقيع اللاهوائي
القهوة و التنقيع الكربوني و التنقيع اللاهوائي
واحدة من العمليات الناشئة التي تكتسب شعبية سريعة بسبب النكهات الرائعة والفريدة التي يمكن أن تنتجها وهي التخمير اللاهوائي ويسمى النقع الكربوني.
شرح بعض مصلحات التنقيع الكربوني واللاهوائي
- لاهوائية: لا يوجد بيئة أكسجين
- الكربوني: بيئة غنية بثاني أكسيد الكربون
- التنقيع: مصطلح أكثر شمولاً من التخمير يشير إلى التمثيل الغذائي الميكروبي
ملاحظة: يمكن استخدام اللاهوائية والكربونيك بالتبادل فإن كلاهما يشير إلى أكسجين محدود، من المحتمل أيضًا أن تكون قد لاحظت أن التعريف العلمي للتخمير يتضمن عبارة “بدون أكسجين”، لذلك هناك أيضًا معنى لمصطلح “التخمير اللاهوائي”.
للتوضيح، على الرغم من وجود الأكسجين في البيئة المحيطة بالميكروبات المخمرة إلا أنه لا يتم استخدامه لعملية التخمير المحددة، هذا لا يعني أن التنقيع الهوائي لا يحدث إنه كذلك بالتأكيد نظرًا لوجود الكثير من الميكروبات التي تحب الأكسجين وستهضم أيضًا ثمار القهوة.
التنقيع الكربوني
في هذه الطريقة يوضع كرز القهوة داخل براميل معدنية مغلقة جيداً ثم يتم ضخ غاز ثاني أكسيد الكربون (CO2) من أجل طرد الأكسجين O2 ولتعلم فإن (وجود الأكسجين يعني نمو العفن) وتبدأ عملية التخميز.
رغم أن التخمر يبدأ بشكل بسيط في كل أنواع معالجة القهوة إلا أنه هنا في هذه الحالة يتم في بيئة نتحكم فيها بوجود الأكسجين والحرارة فكلما ارتفعت الحرارة زادت نسبة التخمر.
(تتم عملية التنقيع الكربوني خلال 24 – 100 ساعة) وعند درجات حرارة تتراوح بين 4 – 20 درجة مئوية.
اقرأ المزيد: ماهي القهوة المُختصة وكيفية التعرف عليها
معالجة القهوة التنقيع الكربوني و التنقيع اللاهوائي
من أين أتى التنقيع الكربوني؟
التنقيع الكربوني أحد التقنيات المعروفة في مجال صناعة نبيذ العنب الأحمر بحيث يتم وضع عناقيد العنب دون عصر حبات العنب في براميل مغلقة بشكل جيد ومحكمة وقام ساشا بتعلم هذه الطريقة بعد قيامه بزيارة مصنع نبيذ ضخم في استراليا من أجل أن يقرر تجربتها في معالجة القهوة.
ومن بعد أن فاز ساشا بالبطولة أصبح اهتمام المزارعين أكبر بهذه الطريقة من أجل معالجة القهوة والقيام بتعزيز نكهاتها ومن ثم زاد عدد المشاركين في تجارب التنقيع الكربوني.
عيوب التنقيع الكربوني
- تنقع القهوة بدرجة حرارة منخفضة 4-8 ℃ من أجل الحصول على قهوة حمضية أكثر تعقيداً.
- تدفع مبالغ باهضة للحصول عليها.
- التخمير الزائد ينتج طعم حمضي (حمض الخل).
- لزيادة الحلاوة نرفع درجة الحرارة 18 – 20 ℃.
التنقيع اللاهوائي
إن الفرق الثاني غير المسميات بين التنقيع الكربوني والتنقيع اللاهوائي هو القيام بضخ غاز ثاني أكسيد الكربون في التنقيع الكربوني في حين لا يتم ضخ ثاني أكسيد الكربون داخل البراميل في التنقيع اللاهوائي في حين يكتفى بثاني أكسيد الكربون الذي نتج من عملية التخمر من أجل القيام بطرد الأكسجين الموجود في البرميل.
إن أنواع الميكروبات القادرة على البقاء والمشاركة بنشاط في التخمير محدودة بسبب نقص الأكسجين في الهواء، ومن المرجح أن تغير شكل النكهة النهائية بشكل كبير.
إن Neel Vohora، منتج القهوة المخضرم الذي كانت عائلته تزرع على منحدرات Ngorongoro caldera في شمال تنزانيا كان يجرب إضافة الماء إلى القهوة التي يستخدمها بطريقة التنقيع الكربوني.
بعد خمسة إلى سبعة أيام في خزان كربوني مملوء بالماء يصبح الماء مشبعًا بالإنزيمات المخمرة والمنتجات الثانوية، مذاق هذه القهوة فريد جدًا بحيث تلتقي نكهات التوت والعنب الناضجة بالتمر المجفف والزبدة البنية وشراب القيقب مع نكهة مميزة تشبه المريمية.
اقرأ المزيد: دليل شامل وأهم المعلومات عن القهوة المُختصة
الخاتمة
إن التخمير في خزان مغلق للقهوة هو مجرد واحد من عدد من الابتكارات المثيرة للاهتمام التي تحدث في المزارع ذات التفكير المستقبلي.
يمكن لهذه الأنواع من الممارسات المتقدمة والتجريبية أن تشجع الإبداع في صناعة تعتمد بشكل متكرر على التقاليد وتوفر تمايزًا في السوق للمنتجين الذين يسعون إلى التحرر من الأسعار الذي يفرضها السوق.
في حين أنه قد يبدو من المثير للاهتمام تشجيع المنتج على تجربة طريقة معالجة تجريبية فإن الطاقة والموارد والفقدان المحتمل للمنتج يجعل هذه الخطوة محفوفة بالمخاطر.
لهذا السبب فإنني أعتقد أن طلب التجريب يجب أن يكون مصحوبًا بالتزام مالي ثابت من المشتري بغض النظر عن جودة المنتج لشراء المنتج بسعر عادل يراعي معدل السوق لقهوة المزارع. بوقتهم ومساحاتهم وعملهم الإضافي.
اقرأ المزيد: ما هي المدة التي تظل فيها حبوب القهوة طازجة بعد تاريخ التحميص؟