دليلك الشامل عن القهوة الحمضية
إن القهوة الحمضية هي سمة مهمة جداً ولكنها مثيرة للجدل في القهوة المختصة، وهي من أنواع القهوة المحببة من قبل عدد كبير من المستهلكين وتحظى بتقدير مجموعة كبيرة من الشركات الرائدة.
إذن ما هي القهوة الحمضية؟ ولماذا بعض أنواع القهوة أكثر حمضية من غيرها؟ وكيف تبرزها أو تقللها في التحميص أو التحضير ؟
تابع مقالنا التفصيلي لتحصل على الإجابة التي تبحث عنها، فنحن في منصه بارتكلز لدينا الإجابة الموجزة على أسئلتك..
اقرأ المزيد: ماهي القهوة المُختصة وكيفية التعرف عليها
ادوات باريستا
ما هي الحموضة – القهوة الحمضية؟
منعشة، حادة، مشرقة، فاكهية … هذه كلها كلمات مختلفة تم استخدامها لوصف الحمضية، لكن بينما لدينا الكثير من الصفات لذلك، لا أحد منها يفسرها حقًا لأنه ليس من السهل تحديد ماهية الحمضية بدقة.
لأن القهوة الحمضية تأخذ العديد من الأشكال المختلفة، بحيث تؤثر القهوة الأكثر حمضية على النكهة والرائحة.
وإن الحمضيه هي مركب كيميائي ويؤثر النوع الدقيق للمركب على مذاق القهوة إما للأفضل أو للأسوأ ويمكن أن يساعد فهم القليل من كيمياء القهوة في الحصول على أفضل النكهات الممكنة في الكوب.
ما هو أساس الأحماض في القهوة الحمضية؟
إن أساس القهوة الحمضية هو في التربة الخصبة وهي البيئة الجيدة لنمو أشجار القهوة، فهي تحتوي على الأحماض التي تشكل النكهة الحمضية، ونجد التربة البركانية هي الأكثر غناً بالأحماض الأمينية ومن بعدها تبدأ رحلة الحموضة وذلك بتغلغل الأحماض والعديد من المركبات الموجودة في التربة داخل حبة البن من خلال أخذها للغذاء من التربة والسماد الموجود فيها.
رحلة الحموضة ( القهوة الحمضية) في حبة البن الخضراء؟
تزرع حبوب البن عادةً على ارتفاعات أعلى، فإن هذا له علاقة بدرجة الحرارة أكثر من الارتفاع، بحيث تميل القهوة التي تزرع في درجات حرارة منخفضة إلى النضج بشكل أبطأ مما يسمح بتطوير نكهات أكثر تعقيدًا، فعند تحضيرها، تميل إلى أن تكون أكثر حمضية وعطرية من تلك التي تزرع في مناخات أكثر دفئًا وعلى سبيل المثال، تلك الموجودة أسفل الجبل نفسه.
وكما أشرنا سابقاً تبدأ الحموضة من نمو الكرز وحصوله على الغذاء من التربة الخصبة ومن بعده تطوره إلى أن يصل مرحلة النضج، ومن بعدها معالجة القهوة بواحدة من طرق المعالجة المعروفة مثل التجفيف ( القهوة المجففة )، الغسل( القهوة المغسولة ) ..إلخ
فإذا قمنا بتجفيف القهوة زادت حلاوتها وذلك نسبةً للطبقة الحلوة التي تحيط ببذرة البن والتي امتصتها بذرة البن عند المعالجة بالتجفيف، والذي يحصل أن الأحماض الأمينية المسؤولة عن الحلاوة تظهر بشكل أكبر
وفي حال قمنا بتقشيرها ثم غسلها عند القيام بحصاد المحصول فإن الطبقة السكرية (السكروز ومحتوى الفركتوز) سوف تزول وهذا الأمر يعزز ظهور الأحماض التي تعزز النكهة الحمضية كنكهة الليمون.
لعب هذا دورًا مهمًا في الحمضيه الملحوظة لفنجان قهوتك، على سبيل المثال، تميل أنواع أرابيكا إلى احتوائها على نسبة أقل من أحماض الكلوروجينيك مما يقلل من الحمضيه.
لا يمكنك صنع نكهة في التحميص أو التخمير لا تحتويها القهوة ومع ذلك يمكنك تحميص حبوب البن بطريقة تبرز أو تحجب الحمضيه.
- 1. أولاً التفكير في مستوى التحميص فكلما كان التحميص أخف زادت النكهات الطبيعية للقهوة في الكوب، وكلما كان التحميص أكثر زادت فرصة إخفاء هذه النكهات.
لكن التحميص لا يقتصر فقط على المدة التي تحتفظ فيها بحبات البن في المحمصة بل يتعلق الأمر بكيفية التعامل مع الحرارة وتدفق الهواء لتحسين أفضل خصائص القهوة.
تميل الحرارة العالية إلى سحب الحموضة، لذلك كن حريصًا على عدم الإفراط في حرق قهوتك
- 2. ثانياً إذا كنت تريد التوازن المثالي للنكهة عليك الأخذ في الاعتبار نوع حبات البن التي لديك، فكلما كانت حبّات البُن أكثر نعومة كلما احتجت إلى حرارة أقل.
تذكر: أنت بحاجة إلى فهم حبّات البُن، ومراقبة الحرارة طوال فترة التحميص لتحقيق كوب متوازن حتى عند السماح للحموضة بالسيطرة على النكهة.
-
استخلاص الحمضيه وتحضير القهوة
في اللحظة التي يتلامس فيها الماء مع قهوتك تبدأ مركبات النكهة والرائحة بالانتشار في الماء وتبدأ رحلة استخلاص النكهة حيث لا يتم استخلاص كل المركبات في نفس الوقت.
بحيث يتم استخلاص المكونات الفاكهية والحمضية أولاً تليها الحلاوة والتوازن ثم المرارة في النهاية
وهذا يعني أن الاستخلاص الناقص سيؤدي إلى طعم حامض لا يحتوي على الحلاوة لكن الإفراط في الاستخلاص سيصبح المذاق مرًا.
إليك أهم الملاحظات لنكهة مناسبة:
- حجم الطحن الخشن يعني المزيد من الحمضيه، حجم طحن ناعم يعني مرارة أكثر.
- كلما زاد وقت التحضير زاد وقت الاستخلاص، المشروبات ذات الوقت القصير بالتحضير أكثر حمضية وذات الوقت الطويل أكثر مرارة.
- كلما زادت سخونة الماء زادت سرعة عملية الاستخلاص، لذلك استهدف الحصول على درجة حرارة ماء مرتفعة نسبيًا ولكن حجم طحن خشن وقت تحضير أقصر لكوب أكثر حمضية.
ملاحظة: إذا لم يكن مذاق فنجانك مناسبًا، فحاول تعديل أحد هذه الجوانب فقط للحصول على النكهة المثالية لك.
اقرأ المزيد: تعرف على أهم طرق تحضير القهوة في العالم
كل ما تحتاج معرفته عن القهوة المعالجة العسلية
الحمضيه تحت المجهر
منذ فترة وحتى هذا الوقت تتم دراسة العلاقة بين المركبات الكيميائية وجودة القهوة ونكهتها فإن الأحماض الموجودة في القهوة متنوعة ومنها ما يزيد الحموضة ومنها ما يزيد الحلاوة لنتعرف عليها:
تشمل الأحماض العضوية أحماض الستريكس، والماليك، والكينيك، والأسيتيك، والسكسينيك، والطرطريك هذه هي أحماض الفواكه “الجيدة” التي تريد تذوقها في الكوب.
- حمض الماليك: هو نفس نوع الحمض الذي تحصل عليه في التفاح الأخضر.
- أحماض الستريك: هو يعني حمضيات أكثر في الليمون والبرتقال والنكتارين.
- حمض الطرطريك: هو أكثر ميولاً لنكهة العنب.
- ثم لديك أحماض الكلوروجينيك: والتي تتحلل (عادة أثناء عملية التحميص) إلى أحماض كينيك وكافيك.
بغض النظر عن طريقة تحضيرها أو تحميصها ستكون بعض أنواع القهوة دائمًا أكثر حمضية من غيرها بسبب عوامل معينة مثل الأصل والتنوع وطريقة المعالجة والمناخ وكل هذا له تأثير كبير على الحمضية كما ذكرنا آنفاً.
كل أصل له “نوع معين من خصائص التربة وكمية معينة من حمض معين على سبيل المثال إن حمض الماليك أكثر انتشارًا في القهوة الكينية، بينما حمض الستريك أكثر شيوعًا في القهوة الكولومبية.”
اقرأ المزيد: أهم الفروقات بين القهوة المجففة والقهوة المغسولة
الخاتمة
إن الشيء الرائع في القهوة هو وجود الكثير من النكهات والروائح لكل أنواع الأذواق.
ستوفر بعض أنواع التحميص والأصناف وطرق المعالجة والأصول درجات وأنواع مختلفة من الحمضيه. لذلك تذوق بعض أنواع القهوة المختلفة وجرب عملية التخمير.
تعرف على ما تحب. وبعد ذلك، بمجرد الانتهاء من ذلك اتبع دليلنا أعلاه لتحضير الكوب المثالي لك دائمًا.
تذكر: الحمضيه تضفي التوازن والحيوية على مشروبك سواء كنت تحبها أم لا فهي جزء مهم من قهوة الصباح اللذيذة.