ما هي المواد الصلبة الذائبة TDS في القهوة
لتحضير فنجان قهوة مميز، فأنت لا تريد فقط أفضل أنواع حبوب القهوة المتاحة ولكن أيضًا أفضل أنواع المياه بحيث تعتبر TDS واحدة من أهم الجوانب التي يجب مراعاتها عند تصنيف جودة المياه.
ماهي المواد الصلبة TDS
Total dissolved solids
ادوات باريستا
TDS تعني إجمالي المواد الصلبة الذائبة بحيث يمثل قياس المواد الصلبة الذائبة إجمالي تركيز المواد المذابة في الماء والتي يمكن أن تشمل المعادن والأملاح والمواد الصلبة الأخرى.
ستؤثر كمية ونوع المواد الصلبة الذائبة في الماء على نكهته، نظرًا لأن القهوة تحتوي على حوالي 96 في المائة من الماء، فإن المواد الصلبة الذائبة من الماء المستخدمة في عملية التخمير ستؤثر بشكل كبير على جودة المنتج النهائي.
نسبة المواد الصلبة الذائبة في المياه
تختلف قراءات المواد الصلبة الذائبة بشكل كبير بين أنواع المياه المختلفة، فمعظم الماء المقطر يحتوي على TDS من 0 جزء في المليون (أجزاء في المليون).
أثناء عملية التقطير يتكثف البخار من الماء المغلي والنتيجة هي ماء نقي بدون مواد صلبة مذابة.
من ناحية أخرى تحتوي مياه الينابيع على نسبة عالية نسبيًا من المواد الصلبة الذائبة، والتي يمكن أن تتراوح من 50 إلى 450 جزء في المليون.
وذلك لأن المياه تلتقط معادن وأملاح مختلفة في رحلتها عبر ممرات صخرية تحت الأرض وتشققات الأرض في طريقها إلى النبع، والنتيجة هي ماء بمستوى عالٍ من المواد الصلبة الذائبة.
أما ماء الصنبور في مكان ما بين هذين بحيث تتراوح مياه الصنبور المثالية من 100-150 جزء في المليون بينما يتراوح متوسط ماء الصنبور من 100 إلى 400 جزء في المليون، إذن ما علاقة كل هذا بالقهوة؟
اقرأ المزيد: دليل شامل وأهم المعلومات عن القهوة المُختصة
تأثير المواد الصلبة الذائبة على فنجان القهوة
لا يمكن أن تؤثر المواد الصلبة الذائبة من الماء على النكهة الأولية لفنجان من القهوة فحسب بل يمكنها أيضًا أن تؤثر على عملية الاستخلاص فالفكرة هي أن مياه TDS المنخفضة تميل إلى الإفراط في استخلاص القهوة.
هناك القليل من المواد الصلبة الذائبة في هذه المياه لذا فهي تتمتع بقدرة أكبر على امتصاص مادة القهوة من الحبوب المطحونة مما سيؤدي إلى قهوة مرّة وجافة ومن ناحية أخرى غالبًا ما تحتوي مياه TDS العالية على محتويات معدنية عالية مما يؤدي إلى عدم استخلاص القهوة.
تحتوي هذه المياه بالفعل على مستوى عالٍ من المواد الصلبة الذائبة فيها وستكون لها قدرة أقل على امتصاص مادة القهوة من القهوة المطحونة وقد يؤدي هذا إلى قهوة حامضة أو تفتقر إلى الحلاوة.
وفقًا لجمعية القهوة المتخصصة الأمريكية (SCAA)
فإن نطاق TDS المثالي للمياه المستخدمة في تحضير القهوة هو 75-250 جزء في المليون
الهدف هو 150 جزء في المليون بحيث يجب أن تؤدي نسبة المواد الصلبة المذابة المستهدفة البالغة 150 جزء في المليون إلى فنجان قهوة مستخلص بشكل صحيح مع نكهات وحموضة متوازنة وذات نكهة لذيذة.
ميزان القهوة
الآن لنتحدث عن القهوة قليلاً وعن مدى تعقيد فنجان القهوة الجيد، إنها مهمة شاقة لتوحيد الصفات التي تقدم لك فنجانًا جيدًا من القهوة، ومع ذلك، سنحاول ذلك، تابع مقالنا.
يبحث خبراء تذوق القهوة عن توازن الحمضيات (القهوة الحمضية) والحلاوة والمرارة فنحن نبحث عن المرارة المميزة والمحببة التي تذكرك بالشوكولاتة الداكنة.
يخلق التوازن المتساوي بين العناصر الثلاثة تعقيدًا للشارب ويمكن تحقيقه من خلال طرق المعالجة والتحميص والتخمير عندما يتم إجراؤها بشكل جيد.
وطبقاً للعديد من الدراسات والتي تقول:
أن مياهًا معينة أفضل تمامًا من مياه أخرى
ومن هذه الدراسة نقول لك أن المياه لها دور كبير في صناعة توازن القهوة.
- سوف يتعرف صانع القهوة الجيد على التوازن المطلوب لتحضير فنجان قهوة جيد وإجراء تعديلات على طرق التحضير من أجل تحقيق هذه الخطوة النهائية بحيث سيحتاج صانع القهوة إلى ضبط وقت التحضير و / أو اتساق طحن القهوة من أجل موازنة أي ملاحظات بالمرارة تكون سيئة.
بينما تحدد SCAA نطاقًا مستهدفًا للمواد الصلبة الذائبة من 75 إلى 250 جزء في المليون وقيمة مثالية تبلغ 150 جزءًا في المليون
فهذه مجرد إرشادات فمن المهم ملاحظة أنه على الرغم من أن المياه قد تحتوي على نفس قيم إجمالي المواد الصلبة الذائبة إلا أنه يمكن أن يكون لها سمات نكهة مختلفة تمامًا.
فإذا قمنا بإذابة 10 جرامات من الملح في لتر من الماء و 10 جرامات من السكر في لتر آخر من الماء، قد ينتهي الأمر بهذه المياه إلى الحصول على نفس قيم المواد الصلبة الذائبة ولكن من الواضح أن مذاقها سيكون مختلفًا تمامًا، الفكرة هي أن المواد الصلبة الذائبة وحدها تؤثر على عملية الاستخلاص.
تميل مياه المواد الصلبة الذائبة TDS المنخفضة إلى الإفراط في استخلاص القهوة لأن هناك القليل من المواد الصلبة الذائبة في هذه المياه، لذا فهي تتمتع بقدرة أكبر على امتصاص مادة القهوة من الحبوب المطحونة، سيؤدي ذلك إلى قهوة مرّة وجافة.
من ناحية أخرى غالبًا ما تحتوي مياه TDS العالية على محتويات معدنية عالية وتميل إلى عدم استخلاص القهوة، بحيث تحتوي هذه المياه بالفعل على مستوى عالٍ من المواد الصلبة الذائبة فيها وستكون لها قدرة أقل على امتصاص مادة القهوة من القهوة المطحونة. قد يؤدي هذا إلى قهوة حامضة أو تفتقر إلى الحلاوة.
ومع ذلك فإن ما يذوب في الماء سيؤثر بالتأكيد على نكهته ونكهة فنجان القهوة المخمرة بتلك المياه، هذا هو السبب في أننا رأينا اختلافات في القهوة التي يتم تخميرها مع كل نوع من أنواع المياه.
حتى لو اعتقدت أن مياه المدينة كانت قريبة إلى حد ما من قيم المواد الصلبة الذائبة (R-120 ، CH-125 ، D-132) فقد قدم كل منها روائح ونكهات مختلفة بسبب الأنواع المختلفة من المواد الصلبة الذائبة في كل ماء.