بروتوكولات تذوق القهوة هي منهجية متبعة في عالم القهوة المختصة تساعد في عمليات التقييم لجودة البن.
إذا كنت ترغب في الدخول لعالم القهوة والتعرف على طريقة التذوق والتقييم الصحيحة تابع قراءة هذا المقال.
ما هي بروتوكولات تذوق القهوة؟
هي عبارة عن منهجية مؤهلة وموصى بها من قبل جمعية القهوة المختصة وهي طريقة تستخدم لتقييم منهجي للرائحة والطعم لخصائص نسيج عينة من حبوب البن.
الأدوات المستخدمة في بروتوكولات تذوق القهوة
- القهوة (20 جرام من كل قهوة).
- طاحونة.
- ميزان (لقياس وزن القهوة).
- مؤقت.
- أوعية للتذوق (يجب أن تكون سعة القياس 160 مل – 200 مل).
- ملاعق الحجامة.
- وعاء (لجمع القهوة المطحونة المستعملة).
- كوب (لوضع ملاعق الحجامة).
استمارة بروتوكول تذوق القهوة
تتم عمليات تذوق القهوة ضمن برتوكول محدد وتوضع النتائج في استمارة التذوق وهي تحتوي على:
- التقييم.
- التقييم الرأسي.
- التقييم الأفقي.
- عدد الأكواب.
- عدد العينات.
- المجموع النهائي.
خطوات بروتوكولات تذوق القهوة
يتم التذوق بشكل أساسي وفقا لمرتحل ثلاث حار، دافئ، فاتر ويترك انطباعات معينة ومن اجل الفهم الصحيح لمراحل وخطوات بروتكولات التذوق من المهم امتلاك المعرفة لبعض المفاهيم.
المقياس الأفقي
درجة الجودة إذا أو عندما تتغير مع درجة الحرارة.
المقياس الرأسي
يعبر عن الانطباعات الفورية.
الشذى/ العبير في بروتوكولات تذوق القهوة
- وتشمل الجوانب العطرية.
- يعرف الشذى Fregrance بأنه رائحة البن المطحون الجاف
- العبير او العطر Aroma هو رائحة القهوة الرطبة أي بعد إضافة الماء الساخن اليها.
لتقييم هذه المرحلة هناك ثلاث خطوات متميزة في عملية التذوق:
- استنشاق البن المطحون الجاف في الكأس قبل صب الماء.
- استنشاق العبير أثناء كسر القشرة بعد الصب.
- استنشاق الروائح المتطايرة من القهوة.
النكهة Flavor في بروتوكولات تذوق القهوة
- وهي عبارة عن الشكل الرئيسي للقهوة، وتلاحظ “بشكل وسطي “، بين الانطباعات الأولى لرائحة القهوة الأولية والحموضة إلى الطعم النهائي لها.
- تعتبر النكهة في بروتوكولات التذوق عبارة عن انطباع مشترك من جميع الأحاسيس الذوق والروائح الأنفية الرجعية التي تذهب من الفم إلى الأنف.
- وينبغي أن تعطي النتيجة للنكهة على اعتبار كل من القوة والنوعية والتعقيد في الطعم المشترك والرائحة.
بعد التذوق (البلع) Aftertaste
- يعرف الطعم بأنه طول النكهة الإيجابية (الطعم والرائحة )وتكون في الجزء الخلفي من الحنك والباقي بعد بلع القهوة.
- إذا كان الطعم قصير أو غير إيجابي بمدة كافية فإنه يمنح درجة أقل.
الحموضة Acidity
- غالبا ما توصف الحموضة بأنها “بارزة ” عندما تكون معتدلة أو لطيفة.
- تساهم الحموضة في حيوية وبريق القهوة، وحلاوتها، والحموضة المفرطة تكون غير ملاءمة ولا تحصل على تقييم عالي.
لقوام Mouthfeel
- وتستند نوعية القوام على الشعور عن طريق لمس السائل في الفم، وخاصة بين اللسان وأعلى الفم (الحنك).
- أغلب العينات ذات القوام الثقيل قد تحصل على درجة عالية من حيث الجودة بسبب وجود المزيج من الغرويات والسكروز.
- بعض العينات ذات القوام الخفيف قد تحصل أيضا على درجة عالية في التقييم بسبب الإحساس اللطيف والمناسب في الفم.
التوازن Balance
يمثل توازن جميع الجوانب المختلفة من النكهة، الطعم، الحموضة والقوام من العينة.
التماثل Uniformity
يشير إلى تماثل نكهة الأكواب المختلفة من العينة ذاتها ففي حال كانت هذه الأكواب من ذات العينة مختلفة الطعم فلن تحصل العينة على تصنيف جيد.
نظافة الأكواب Clean Cup
يشير إلى عدم وجود انطباعات سلبية ابتداء من بداية التذوق وحتى البلع.
الحلاوة Sweetness
تعبر عن الطعم الحلو في النكهة حيث تظهر نكهة الحلاوة الواضحة نتيجة لوجود بعض الكربوهيدرات.
الانطباع الشخصي Overall
تتعلق بالنقاط التي توضع نتيجة التقييم المتكامل الكلي للعينة ومدى الرضا الشخصي وأيضا الرضا العام للمقيميين على طاولة التذوق.
العيوب Defects
هي كل نكهة سلبية أو غريبة تقلل من نوعية القهوة وجودتها وتصنف بطريقتين:
- عيب غير ملحوظ، بشكل جوهري، وعادة ما يوجد في الجوانب العطرية ويتم خصم 2 نقطة.
- عيب كبير وظاهر بشكل سيء ويكون غير مستساغ ويتم خصم 4 نقاط.
في النهاية..
تقييم العينة وفق بروتوكولات تذوق القهوة هي عملية تعتمد بشكل أساسي على مهارات تحليل الحواس للقهوة المختصة وهي عملية دقيقة تساعد معرفتها في التعمق أكثر داخل هذا المجال الذي يملك محبين كثر.