دليل المبتدئين لتذوق القهوة المُختصة وتطوير الذائقة ☕ 🥄
التذوق هو معيار صناعة تقييم القهوة المُختصة، والطريقة المثلى لمعرفة المزيد عنها، سواء كنت مستهلكاً أو حمّاصاً أو مُتاجراً أو حتى مزارعاً، وعلى الرغم من ذلك حضور جلسة التذوق قد يكون رهيباً خاصة إن كانت أول مرة.
ادوات باريستا
تحدثت إلى كريس كورنمان، مدير مركز المختبر والتعليم في كراون رويال كوفي لاب مختبر تذوق، مركز يقيم جلسات تذوق للمحترفين وللعامة على حد سواء. بدء من كيفية تفادي الأخطاء الشائعة إلى تطوير الذائقة، طرق التذوق، واصل القراءة لاكتشاف ما ينصح به.
التذوق صناعة أساسية
التذوق تحليل كمّي لعينة القهوة، وطريقة واسعة الانتشار لتحليل العينة من حيث المظهر العام إلى الخصائص الفردية الدقيقة مثل (الحمضية، القوام) وبالتحديد النكهات (الإيحاءات). كما يقول كريس، ” التذوق هو إحدى الطرق لتجربة القهوة ولكنها طريقة احترافيه وفعالة لتجربة عدة أنواع منها جنباً إلى جنب”.
في جلسات التذوق، عادة ما تكون هناك مجموعة عينات مختلفة، قد تكون هناك عينة من نفس السلالة ولكن من مزارع مختلفة. وقد تكون أيضاَ عينات بطرق معالجة ودول مختلفة، هذا التنوع مفيد وفعال عندما تكون باحثاً عن نوع لشرائه أو لبيعه أو حتى ببساطة لتوسع معرفتك وخبرتك.
كما يقول كريس: ” الأصل في التذوق هو التأكد من خلو العينات من العيوب، وصناعة القهوة المختصة اعتمدت هذه الطريقة لتساعد على وصف نكهات القهوة.
يقال إن التذوق نشأ في أواخر القرن التاسع عشر عندما كان التجار(الموردون) يتذوقون مجموعة من عينات القهوة ليقرروا أي نوع سيشترون؟ يجربوها ويتأكدوا من قوامها. وفي عام ١٩٩٩ استخدم التذوق في مسابقة كوب النخبة والتي قادت إلى انشاء المنظمة الأمريكية للقهوة المختصة (الآن المنظمة العالمية للقهوة المختصة) التي وضعت دليل ومبادئ التقييم والتي قُبلت في مجتمع القهوة عالمياً.
واليوم، يقام التذوق بنفس الطريقة التي استخدمها التجار في القرن التاسع عشر: لتقييم خصائص القهوة والتأكد من قوامها واتخاذ القرار المناسب بشرائها، يقول كريس: ” التذوق هو طريقة موحدة ولغة ممنهجة يمكن استخدامها وفهمها في كل مكان”.
هذا ينتج فرصاً لا تقدر بثمن لتكوين حلقة تواصل مع سلسلة من الموردين والمزارعين وخبراء وأيضاً حمّاصين ومعدي القهوة وهذا بإمكانه إكمال حلقة التغذية الراجعة التي تؤدي جودة وقيمة أفضل.”
التذوق لا يختص بالشراء فقط او لمراقبة الجودة، ايضاً يمكن استخدامه لتحديد مسارات الحمص المناسبة طرق التحضير، وغيرها الكثير.
يخبرني كريس “٬ أحب ان أتصور التذوق انه كالنافذة التي من خلالها تستكشف إمكانيات القهوة بواسطة شرح وتحليل تفصيلي للعناصر الأساسية للمذاق مثل الحلاوة، والحمضية والطعم، وما بعد التذوق بالإضافة الى الخصائص سريعة الزوال للنكهات. ومنه نكوّن رأي عنها ما أفضل خصائصها والطريقة الأنسب للتحضير بحسب مسارات التحميص وبمختلف طرق التحضير على سبيل المثال تحضيرها للإسبريسو.”
كيف تتذوق القهوة
عملية التذوق في الواقع بسيطة نسبياً ولكن من المهم أن يتم تحضيرها واعدادها والتحكم بكل بالمتغيرات فيها،
انت تريد اظهار النكهات التي تعكس الاختلافات في القهوة وملاحظاتك بناء عليها، وليس الاختلافات بسبب طريقة تحضيرك، فيما يلي ماذا يجب عليك فعله:
اجمع أدواتك
قائمة كريس، ستحتاج إلى ميزان، وطاحونة، وماء وابريق، أكواب واوعية، وملاعق ومؤقت او اثنين، ومناشف وأقلام حبر ورصاص ونموذج ورقة التذوق واكواب للبصق ومساحة مفتوحة كبيره جداً.
تذوق القهوة , دورة تذوق القهوة , دروس تذوق القهوة , تقييم القهوة المختصة , تقييم القهوة المختصة , كيف اقيم القهوة
تنصح المنظمة SCA باستخدام غرفة واسعة مضاءة جيدًا هادئة وخالية من أي روائح. ويجب أن تكون الغرفة أثناء التذوق هادئة وخالية من عوامل التشتيت حتى يتمكن المتذوقون من إعطاء العينات انتباههم الكامل.
تطابق الأدوات عامل بالغ الأهمية لضمان تطابق التذوق، لذا توصي المنظمة أن تكون الأكواب من نفس الأبعاد والحجم ومادة الصنع مثل (الزجاج أو السيراميك)، وهذا يضمن نسباً صحيحة ومتطابقة من الماء في كل كوب ونسباً صحيحة من القهوة كذلك. والاحتفاظ بدرجة الحرارة في كل كوب اثناء عملية الاستخلاص.
افهم نموذج ورقة التقييم
على الرغم من استخدام نموذج المنظمة SCA للتذوق على نطاق واسع، قد تجد نظام التقييم مختلف، يعتمد على الهدف من جلسة التذوق. في The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room، على سبيل المثال، يتم استخدام نموذج المنظمة SCA لتقييمات مختلفة. ومع ذلك، أخبرني كريس أن جلسات التذوق الأخرى قد تستخدم بروتوكولًا معدلاً قليلاً “ليتناسب مع اهدافنا”.يقول كريس، “في مكتب Royal Emeryville، التجار يستخدمون نموذجاً مبسطاً يتم فيه تحضير القهوة بالكمية (بدلاً من الوزن) … في الغالب ما يتم الموافقة على عينه أو رفضها بعد تعادل نتيجة الكوب، ونادراً ما تكون هذه الجلسة عمياء (أي في غرفة حمراء أو معصوبي العينين).
“في The Crown ، نستخدم نموذج خاص لتقييم نتائج التحميص، نموذج من تصميم مدير تحميص لدينا كانديس ماديسون. نقوم بإضافة عينة محكمة الاغلاق من جلسة تحميص سابقة وعينة جديدة مقابلها، الشكل والحجم يسمح لنا بتقييم سريع ودقيق طبقاً لمعاييرنا الخاصة بالقهوة التي نقدمها. قبل دخول جلسة التذوق، تأكد من معرفتك وفهمك التام لنموذج التقييم. هل تعرف ما الذي تبحث عنه؟ ماذا يعني كل معيار؟ وكيف سوف تسجله؟
جهّز عيناتك
قد يختلف تحضير عيناتك قليلاً وفقاً لبروتوكولات نموذج التذوق الذي سوف تستخدمه. يمكنك تحميل دليل بروتوكولات المنظمة المفصلة من هنا. في حين أن مستخدمي البروتوكولات الأخرى قد أصدروا منهجيات خاصة أيضا. سوف تكون الخطوة الأولى تنظيف المطحنة من أي بقايا قهوة سابقة حتى لا تتلوث العينة. يمكنك تنظيفها بطحن القليل من جرامات القهوة الجديدة التي سوف تستخدمها. عادة ما يتم تحضير عدة عينات من كل قهوة لضمان الثبات، ويجب طحن كل عينه لكل كوب على حدة، يقول كريس: ” نأخذ ١١.٥ جم، ونطحن عند الدرجة ٨.٥ [على Mahlkönig EK43] ونصبّ 185 جرامًا من الماء المفلتر بمعادلة (1:16) بدرجة حرارة ٩٥ مئوية [203 درجة فهرنهايت]”. من الضروري التحكم في جميع المتغيرات. هذه هي الطريقة الوحيدة لضمان التطابق وبالتالي ستكون النتائج دقيقة. يقول لي كريس: “حجم الطحن مهم، وكذلك درجة حرارة الماء، ونسبة القهوة إلى الماء، وإلإثارة (أو نقصها)، والعديد من العوامل الأخرى”.وعلى الرغم من ذلك تقييمك سيبدأ الأن قبل صب الماء وبدء الترشيح، تحليلك يبدأ أولا: بشم الرائحة الجافة وتدوّين الروائح التي تتعرف عليها. لا تستغرق وقتًا طويلاً: لأنك ستصب الماء على القهوة بعد الطحن خلال ١٥ دقيقة. اضبط المؤقتً حتى تعرف المدة التي مرت بين إضافة الماء وكسر القشرة وتذوق عينة القهوة. يقول كريس: “القشرة التي تتكون على سطح الكوب هي في الأساس عبارة عن أجزاء من البن المطحون والعطريات المتطايرة التي لم تعد تستخلص. فيجب أن “تكسر” القشرة (وتزيل الرغوة التي تتكون بعد ذلك) لتذوق القهوة تحتها.”
عادة ما يستغرق الأمر من ثلاث إلى خمس دقائق في وقت الترشيح> وبدفع الجزء الخلفي من ملعقة التذوق عبر السطح. (ملعقة التذوق تشبه في شكلها ملعقة الشوربة ولكنها أعمق قليلاً حتى يتمكن المتذوق من تجربة ما يكفي من القهوة بملء الفم مرة واحدة) عند كسر القشرة جزيئات القهوة المطحونة ستنتج رائحة رطبة أكثر والتي يمكن أن يلاحظها كل مشارك. يجب إزالة القشرة باستخدام ملعقتين.
يجب ان تبقي كمية كبيرة من السائل قدر الإمكان لتتجنب أي جزئيات استقرت في القاع، بالخطأ لو قمت بهزّها أو تحريكها سوف تُسرّع من عملية الاستخلاص.
يقول كريس: “أود أن أقترح أن التطابق في التذوق أكثر أهمية من أي تقنية أخرى”. لذا يقول كريس “أوصي الناس بدفع القشرة بالحافة المنحنية للملاعق، مثل التجديف بالقارب، بثلاث ضربات، بلا تعمق إلى قاع الكوب. ولكن كلما كانت العملية متطابقة، وتم كسر القشرة تماماً بدون افراط في تحريض الجزيئات فلا أعتقد آنه يجب على المتذوقين التمسك بطريقة معينة للكسر فقط يجب أن يتم التأكد من أن كل متذوق يقوم بنفس الطريقة.”