عجلة النكهات والروائح
لطالما كان الذوق قضية ذاتية فإن كل شخص يختلف عن غيره وخاصةً بحبه للقهوة وطريقة وصفه لها، بحيث يصف كل شخص الفروق الدقيقة الموجودة في الكوب وفقًا لمدى معرفته بهذه النكهات ومدى تدريب ذوقه على التعرف عليها.
ومع ذلك هناك أداة ذات مفردات مشتركة لتسمية هذه النوتات العطرية والقدرة على التواصل بنفس “اللغة”: إنها عجلة النكهات والروائح و الإيحاءات.
عجلة النكهات و الروائح
عجلة النكهات
ادوات باريستا
تحتوي القهوة على أكثر من 900 ورقة وملمس يتم إدراكها من خلال الحواس و تسمح بتقييم خصائصها في عملية التذوق و التقييم، لهذا السبب تم إنشاء هذه الأداة في أواخر التسعينيات من قبل تيد لينجل ثم مدير المنظمة العالمية للقهوة المختصة SCA.
إن عجلة النكهات والروائح والإيحائات تستخدم مفردات مألوفة ومهنية والتي يمكن أن تكون تقنية تمامًا ولكنها مفهومة للغاية ويمكن التحكم فيها، ومع ذلك فإن عجلة النكهات لا تقيم جودة القهوة.
يمكن أن يكون هناك نوعان من القهوة من 86 نقطة بظلال وعطور مختلفة وتتمثل وظيفة هذه الآلة في التعرف على النكهات الموجودة في كل قهوة لتمييز واحدة عن الأخرى.
اقرأ المزيد: دليلك الشامل عن القهوة الحمضية (المعالجة – التحميص – الجودة)
الرائحة
عجلة النكهات والروائح
الرائحة أو الإيحاء هي المصطلح العام الذي يستخدم للإشارة إلى جميع حالات روائح وإيحاءات القهوة على العجلة.
بالإضافة إلى ذلك تنقسم النكهات إلى ثلاث مجموعات وهي:
- الإنزيمية
- الكراميل
- التقطير الجاف
والتي بدورها تنقسم إلى خصائص كل قهوة.
اقرأ المزيد: دليلك الشامل لفهم معالجة القهوة
الألوان
عجلة النكهات والروائح والإيحائات
الألوان الموجودة على عجلة النكهة والرائحة جذابة، وهو ما يفسر سبب اعتقاد بعض الناس في كثير من الحالات أنها رمزية مع نكهات وإيحاءات مختلفة مثل الأصفر يرمز إلى الليمون والبني للشوكولاتة.
لكن في الواقع تم تصميم الألوان للإشارة إلى وزن الجزيئات التي تمثلها، على سبيل المثال تحتوي الفئة الإنزيمية والمصطلحات المرتبطة بهذه الفئة على جزيئات ذات وزن أخف من تلك الموجودة في الألوان الداكنة.
تشير مصطلحات مثل “زهرة القهوة” إلى التطور والنضج الموجود في القهوة، بينما يشير مصطلح مثل “شراب القيقب” في فئة الكراميل إلى تطور السكريات.
تشير مصطلحات مثل “القرنفل” في فئة التقطير الجاف إلى حبوب البن.
ومن جهة أخرى، يرتبط إحساسنا البصري ارتباطًا وثيقًا بحواسنا الأخرى، والطريقة التي تبدو بها الأطعمة تعطينا إشارات مهمة عن الطريقة التي من المحتمل أن تتذوقها.
لهذا السبب غالبًا ما نستخدم المصطلحات المرئية لوصف النكهة والإيحائات مثل: يمكن أن تتذوق القهوة “براقة” أو “حمراء” أو “خضراء”. فمع هذا الوعي، أولينا اهتمامًا خاصًا بالألوان الموجودة على العجلة، وحاولنا جاهدين ربط المصطلحات بألوان تمثل السمة بوضوح.
اقرأ المزيد: أهم النصائح لحماية القهوة من التلف
النكهات
عجلة النكهات والروائح والإيحائات
في منتصف الجانب الأيسر من العجلة على الجانب الأيمن توجد النكهات التي تنقسم إلى أربع نكهات أساسية يعتقد أنها موجودة في القهوة:
- حمضيه.
- حلوة.
- مالحة.
- مرة.
كيف يمكنك استخدام عجلة النكهات والروائح؟
شم القهوة وخصص لها الرائحة والإيحائات الأقرب إليك من تلك الموجودة في وسط العجلة، على سبيل المثال: فاكهي.
اختر إيحاءات من الدوائر التي تواجه الخارج لتحديد الإيحاءات بشكل أكبر، أي نوع من الفاكهة هذا؟ الحمضيات ما هي الإيحاء التي تذكرني بها؟ البرتقالي.
اشرب القهوة وكرر العملية. على سبيل المثال: شوكولاتة كاكاو داكنة.
إذا لم تتمكن من تحديد الإيحاء ويمكنك فقط أن تقول “طعمها مثل الفاكهة الحمراء” انتقل إلى الظلال الحمراء على عجلة النكهات والروائح والإيحائات لمساعدتك على تحديد الإيحاءات.
عجلة النكهات
قد لا تكون عجلة النكهات SCA Coffee Taster مثالية ، لكنها قطعت شوطًا طويلاً منذ عام 1995. علاوة على ذلك إنه جهد قائم على العلم لتسمية هذه النكهات بدقة من الفروق الدقيقة التي تحتوي عليها الرائحة.
من المهم أيضًا الإشارة إلى أن عجلة النكهات والروائح هي أداة مفيدة جدًا تعمل كمرجع ولكن يجب ألا يعتمد عليها المتذوق بنسبة 100٪ فقط.
إذا أعجبك هذا المقال نوصيك بقراءة ما هي القهوة المختصة؟
إذا وجدت المعلومات مفيدة فشاركها مع أصدقائك وإذا كنت تريد معرفة المزيد عن أنواع القهوة المتخصصة لدينا فيمكنك قراءة بعض مقالاتنا مثل:
كل ما تريد معرفته عن معالجة القهوة بالتنقيع الكربوني و التنقيع اللاهوائي
ما هي المدة التي تظل فيها حبوب القهوة طازجة بعد تاريخ التحميص؟