معالجة القهوة اللاهوائية مصطلح أصبح رائجاً في عالم القهوة في السنوات الأخيرة لما يحققه من نتائج مرضية يحبها أصحاب الخبرة ويفضلونها لما توفره من نكهات مثالية ولذيذة.
فإن القهوة المختصة تتطور دائمًا، وتقليدياً تتم معالجة كرز القهوة باستخدام ثلاث طرق:
- معالجة القهوة المغسولة
- معالجة القهوة المجففة
- معالجة القهوة العسيلة
ومع ذلك، فإن في السنوات الأخيرة بدأ المنتجون المبتكرون في تجربة تقنيات معالجة جديدة وغير تقليدية وبديلة مثل التخمير اللاهوائي، ولكن ما هو التخمير اللاهوائي في معالجة القهوة؟
كيف يتم استخدام التخمير في معالجة القهوة؟
من النقطة التي يتم فيها قطف كرز القهوة من شجرة البن يبدأ تغيير كيميائي في داخلها هذا التغيير موجود في جميع طرق معالجة القهوة إنه كيمياء حيوية بسيطة.
تبدأ السكريات الموجودة في الفاكهة بالتفاعل مع البكتيريا الموجود في الهواء فيما نسميه التخمير. فإن إتقان التخمير أمر بالغ الأهمية لأنه بعد حصاد القهوة ما زلنا بحاجة للوصول إلى البذرة.
هناك تفاعل كيميائي بين الخمائر التي تحدث بشكل طبيعي والسكريات الموجودة في الحبوب والتي لها تأثير على النكهة النهائية للحبوب وجودتها.
يعرّف قاموس Miriam-Webster التخمير بأنه:
“التحلل اللاهوائي المحفز بالإنزيم لمركب غني بالطاقة (مثل الكربوهيدرات إلى ثاني أكسيد الكربون أو إلى حمض عضوي) بفعل الكائنات الحية الدقيقة (مثل البكتيريا أو الخميرة) التي تحدث بطبيعة الحال”
عندما تعود القهوة إلى منطقة المعالجة بعد قطفها بعناية، هناك أمران يحدثان بشكل أساسي إما أن يتم إخراج الفاكهة من حبوب البن أو تركها.
إذا خضعت حبات القهوة لعملية معالجة طبيعية (جافة) يتم نشر الكرز على أسرة مرتفعة أو في أفنية لبدء عملية التجفيف.
أما إذا تم اختيار طريقة معالجة مختلفة (المغسولة)، يتم وضع كرز القهوة في خزانات كبيرة مفتوحة مليئة بالماء وعلى الرغم من أنه قد يبدو أن الفاكهة ساكنة في هذه الخزانات إلا أن هناك تفاعلًا كيميائيًا يحدث داخلها.
هذا التفاعل الكيميائي أو التخمير هو تفاعل الخميرة مع الفاكهة مع الأكسجين والجلوكوز (أو السكر) بداخلها.
سبب ترك كرز القهوة في الخزانات هو أنه عندما تتفاعل البكتيريا الطبيعية مع الفاكهة يصبح من السهل فصل جميع طبقات الفاكهة مثل اللب والقشر عن البذور.
يجب مراقبة هذه الخزانات بعناية لتحديد عدد السكريات المتبقية في القهوة لأنها عملية دقيقة وتتطلب الكثير من الخبرة للقيام بها بشكل صحيح. يمكن أن تغير هذه العملية تمامًا جودة ونكهة المنتج النهائي.
بمجرد أن تصل القهوة إلى مستويات معينة من الحلاوة مثلاً عندها فقط تنتقل إلى مرحلة المعالجة التالية ومن ثم تنتقل إلى أحواض التجفيف مما يؤدي إلى إبطاء التخمير.
ما هي معالجة القهوة اللاهوائية
إذا كانت جميع أنواع القهوة مخمرة فما هو الشيء المميز أو المختلف في التخمير اللاهوائي أو معالجة القهوة اللاهوائية؟
يحدث التخمر اللاهوائي عندما يتم إزالة الأكسجين من المعادلة، بحيث تعمل هذه العملية على تغيير ثمار القهوة بسرعة مما ينتج عنه نكهة تختلف كثيرًا عن طرق التخمير التقليدية.
يتم ذلك عن طريق وضع حبات كرز القهوة السليمة أو حبات الكرز منزوعة اللب في عبوات مليئة بالماء لمدة ساعات معينة قبل تجفيفها. يمكن القيام بذلك بعدة طرق ولكن أسهل طريقة هي استخدام البرميل.
القهوة اللاهوائية: كل ما تحتاج إلى معرفته عنها 2022
تُحكم القهوة داخل البرميل وتُملأ بالماء، مع وجود صمام (خروج) أحادي الاتجاه في الأعلى، ونظرًا لتفاعل الخميرة بشكل طبيعي مع السكريات الموجودة في ثمار القهوة، يبدأ إطلاق ثاني أكسيد الكربون ويخلق الضغط.
يدفع هذا الضغط أي هواء متبقي خارج الصمام الموجود في الأعلى. وعند إزالة الأكسجين، تضطر الخميرة إلى استهلاك السكريات الموجودة في الفاكهة لإنتاج الطاقة بحيث يطلق هذا التفاعل الكيميائي الإنزيمات ويمكن أن يغير تمامًا التركيب الكيميائي وفي النهاية نكهة القهوة.
تتطلب عملية معالجة القهوة اللاهوائية مستوى عالي من التحكم في المتغيرات الرئيسية مثل:
- درجة الحرارة
- السكريات
- درجة الحموضة
- الوقت
وكلها يمكن أن تؤثر على النتيجة النهائية.
لقد سمعنا من المنتجين مجموعة مختلفة من أوقات التخمير، من ساعات إلى عدة أيام. بعد أن تحقق حبات البن أو الكرز معايير المنتجين لعملية التخمير يجب عليهم الانتقال إلى المراحل الأخيرة من المعالجة.
خلال كل هذه الرحلة، تتم حماية بذور القهوة بطبقات داخلية تسمى المخطوطة والجلد الفضي والتي تحافظ على سلامة البذور بعد التخلص من طبقات الفاكهة المخمرة.
عملية التحويل التي تحدث داخل البراميل هي مزيج معجزة من سحر الطبيعة والعلم، هذه العملية تعمق وتعزز نكهات القهوة. إذا لم يكن هناك شيء آخر فإن هذه التقنيات تمنحنا أدوات أخرى لتعديل وتحسين جودة المنتج الذي تم الاعتناء به في كل خطوة من حياته.
الخاتمة
نظرًا لأننا في بارتكلز نعرف الكثير عن العمليات التي تؤثر على النكهة النهائية يمكننا أن نسعى جاهدين لإتقان أفضل طريقة للتعبير عن نكهة الفاكهة التي نعرفها جميعًا على أنها قهوة، نأمل أن نكون في مقالنا قمنا بتوضيح معنى معالجة القهوة اللاهوائية ومن هنا ندعوك لتنضم إلينا في رحلتنا لتذوق وفهم القهوة اللاهوائية وترك لنا تعليقاً تخبرنا به عن تجربتك مع معالجة القهوة اللاهوائية.