القهوة هي مشروب صغير نسبيًا لم يُعرف عنه إلا منذ القرن السابع عشر.
كانت القهوة تستهلك في البداية من قبل الطبقة الأرستقراطية ، وقد تطورت منذ أوائل القرن العشرين لتصبح واحدة من أكثر المشروبات شهرة في العالم وأصبحت الآن جزءًا من روتيننا اليومي وأسلوب حياتنا. كما أنه يمثل مصدرًا رئيسيًا للدخل للعديد من البلدان المنتجة للبن وهو قطاع أعمال مهم في البلدان المستهلكة. قد يكون انتصار هذا المشروب مدفوعًا بعدة عوامل ، ولكن لا شك في أن نكهته الفريدة هي السبب الرئيسي لنجاحه المذهل. سنراجع هنا المعرفة الحالية حول رائحة القهوة من منظور كيميائي وتحليلي ونحدد الاتجاهات المستقبلية.
يُعتقد أن معظم مركبات رائحة القهوة قد تم تحديدها وتحديدها كمياً. ومع ذلك ، لا يُفهم الكثير عن كيفية تكوين مركبات الرائحة هذه من سلائف البن الأخضر أثناء التحميص.
إن التعريف الحقيقي لرائحة القهوة المحمصة و / أو المخمرة حديثًا بعيد المنال ، وتبدأ بعض مركبات النكهة في التدهور لحظة تشكلها. علاوة على ذلك ، لا يزال البحث حول الفروق بين الأفراد في الإحساس والإدراك برائحة القهوة في مهده.
بعد مراجعة معرفتنا الحالية بمركبات نكهة القهوة ، سنحدد التطورات الأخيرة في التحليل الذي تم حله بمرور الوقت في ثلاثة مجالات:
- تكوين الرائحة أثناء التحميص
- استخلاص الرائحة أثناء تحضير الإسبريسو
- إطلاقه في الفم أثناء الاستهلاك.
أخيرًا ، سنتناول النماذج التنبؤية للملفات الحسية المستمدة من القياسات الآلية – ربما الكأس المقدسة لعلوم الروائح.